לחמניות המבורגר {פליאו}

רבים מאנשי הפליאו למדו לאכול המבורגר עסיסי ונוטף כל טוב עם ירקות בצד.
ובכל זאת, בשר וירק לא מסכמים את מהות ההמבורגר.

לפעמים עולה געגוע לאחיזה הרעבתנית בלחמנייה רכה, אשר שומן הקציצה המשובחת נספג בה וכל ביס עם הירקות והרוטב מורכב מחוויה של מרקמים שונים, טעמים עמוקים של צלייה יחד עם רעננות ופריכות עלי חסה, נשכנות הבצל והחמוצים עם ליטוף איולי מפנק.

המתכון הפשוט והמהיר הבא מאפשר שוב את כל הטוב הזה למי שעד היום נמנע מלחמניות הדגנים למיניהם. אנשי פליאו וכל שאר הנמנעים מגלוטן.

על הדרך, אני משתף אתכם גם בהמבורגר המושלם שלי (:

אתחיל עם מה שיכנס לתוך הלחמניות האפויות.

המבורגר

אליאס, הקצב התותח שלי, טוחן עבורי באופן קבוע תערובת של שני שליש נתח פלדה שמן ושליש נתח פיקנייה. התוצאה היא שילוב מושלם של 25-30 אחוז שומן בערך עם בשר עשיר טעם. אותה תערובת משמשת אותי כמעט בכל המתכונים בהם נדרש בשר טחון, כמו בולונז למשל.

בתוך רינג אני מהדק 250-300 גרם בשר שתיבלתי רק במלח והמון פלפל שחור טחון. דיסקיות הבשר עוברות למקרר לחצי שעה בה פתיתי הבשר הטחון נקשרים. אם מבשלים את ההמבורגר כמוני, בוואקום, אז במקום מקרר הקציצות עוברות למקפיא לחצי שעה (כך קל לאטום אותן בוואקום מבלי שימעכו).

אפשר לצלות על האש, על מחבת (אין צורך בשימון. מספיק שמן נמס מהקציצה עצמה) וללא כל ספק - הכי טוב בשיטת הסוויד (וואקום) למשך 40 דקות בטמפרטורה 54 מעלות וצריבה של כמה שניות בסוף הבישול.

בצל מקורמל

כמובן לא חובה, אבל מעניק מתיקות ושכבה נפלאה נוספת של טעם.

שני בצלים גדולים חתוכים לרבעים ואז פרוסים לפרוסות ברוחב 2-3 מילימטר. 2 כפות שמן זית במחבת רחב או סיר וטיגון איטי בחום נמוך של 40 דקות בערך, תוך ערבוב מידי 10 דקות. אם הבצל מתייבש ונדבק לתחתית, מוסיפים כף מים. חשוב לא לקצר את הדרך עם חום גבוה. כל הסוד בבצל מקורמל היטב, לא שרוף ולא יבש - זה הסבלנות.

שום קונפי

אפשר למרוח את הלחמניה באיולי או מיונז, אבל הפעם אני ממליץ דווקא לנסות למרוח שום קונפי, כפי שהוא. בקישור הזה אפשר למצוא הסבר מפורט לדרך בה אני מכין את השום הנפלא הזה.

ירקות

ככל העולה על רוחכם. בצל, חסה, עגבניות. לא נורא אם חלק נופלים בזמן הנגיסה... הרי זה חלק מחווית אכילת ההמבורגר, לפחות בבית או בשטח. אנחנו אוהבים לשלב בצל חי עם הבצל המטוגן וכמובן להוסיף עגבנייה שמיציה ניגרים ומתערבבים עם שומן הבשר.

חומרים להכנת 4 לחמניות גדולות

• 1^1/4 כוסות קמח שקדים (115 גרם)
• כף אחת אבקת פסיליום האסק (12 גרם). זה מרכיב קריטי למרקם הבצק ומשולב במאפים שונים שאנו מפרסמים כאן, כמו לחם הפליאו. ניתן להזמין פסיליום מאתר iHerb בקישור הזה. צריך לשים לב שאת הפסיליום ניתן גם לרכוש כגרגירים (גם בארץ בחלק מחנויות הטבע) - זה לא מתאים!
• 1 כפית סודה לשתייה
• 1/2 כפית מלח
• 3 חלבונים
• 1 כפית חומץ תפוחים אורגני
• 2/3 כוס מים רותחים
• לעיטור (לא חובה): פתיתי מלח, שומשום, פרג, זרעונים שונים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 175⁰C
2. מערבבים בקערה ראשונה את כל החומרים היבשים
3. מקציפים קלות בקערה שנייה את חלבוני הביצה עם חומץ התפוחים
4. מוסיפים את בלילת החלבונים לחומרים היבשים ומערבבים היטב עם מרית סיליקון. התערובת תהפוך צמיגית מעט.
5. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים במהירות. בהתחלה התערובת דלילה מאד ותוך כדי הערבוב סיבי הפסיליום מתנפחים והתערובת הופכת מוצקה יותר, עד שהיא מגיעה למרקם שמזכיר דייסה מאד סמיכה אשר נפרדת מדפנות הקערה.
6. על תבנית מצופה נייר אפייה יוצקים/מעצבים 4 כדורי בצק ומשטחים לגובה 2.5 ס"מ. אפשר להשתמש ברינג לקבלת גודל אחיד.
7. ניתן לפזר פתיתי מלח או שומשום או פרג או זרעונים שונים. לא חובה
8. אופים 40-50 דקות. הלחמניות יכפילו את גובהן.
9. מקררים לגמרי על רשת ושומרים בכלי אטום. לא מומלץ לחצות את הלחמניות בעודן חמות או אפילו חמימות כיוון שמרקמן יהפוך דחוס יותר וקצת צמיגי.