שוק טלה בוואקום עם רוטב יוגורט עיזים

כששומעים שוק טלה, בדרך כלל עולה מול העיניים נתח שמנמן סביב עצם, לעיתים ממולא, צלוי.

אבל הפעם דווקא נסיר את העצם, נשטח, נעטוף בשפע עשבי תיבול, שום ושמן זית ונבשל באיטיות בוואקום.

הבשר יוצא רך, עדין מאד, טעמים מואזנים של טלה שום ועשבי תיבול.
מעצם השוק מכינים ציר ומשלימים את המנה ברוטב טלה עם יוגורט עיזים חמצמץ.

מנה חגיגית שאין קשר בין קלות ההכנה שלה לאיכותה והעונג שבה.

אתחיל דווקא עם "תקציר מנהלים":
שוק טלה ששוטחה לאחר שהעצם הוסרה ממנה. תיבול ואטימה בוואקום. בישול במשך 20 שעות בטמפרטורה של 57 מעלות. ניגוב, צריבה וזהו!

לבקש מהקצב לשמור את העצם ולנסר אותה למספר חלקים.

חומרים:

• שוק טלה (בדרך כלל יוצא בין שלושה לארבעה קילו), ללא העצם, פרוסה לרווחה בעדינות. אם חוצים את השוק באמצע, יוצאים שני "שטיחים" בגודל נח המספיקים לשני אירוחים של 6-8 סועדים כל אחד.
• זר פטרוזיליה שטוף וקצוץ דק
• חופן גדול של עלי זעתר ו/או אורגנו טריים
• כמה ענפי תימין טרי
• ראש שום שלם קלוף וקצוץ דק
• חצי כוס שמן זית
• 3 כפיות מלח גס
• לפחות כף פלפל שחור גרוס

חומרים לרוטב

• ציר טלה מצומצם (הוראות בהמשך)
• 1 כף ברנדי
• 2-3 כפות יוגורט עיזים (אפשר לוותר לטובת כשרות)
• גבעול תימין טרי
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

חומרים לציר הטלה

• עצמות השוק מנוסרות ל-5 חלקים
• שורש סלרי
• בצל גדול
• 2 גזרים
• עלה דפנה

אופן ההכנה

1. קוצצים גס את כל עשבי התיבול ומערבבים עם השום הקצוץ, מלח, פלפל ושמן זית.
2. מורחים את תערובת עשבי התיבול על משטחי שוק הטלה ומעסים פנימה מכל צידי נתחי הבשר.
3. מכניסים כל משטח בשר לשקית הוואקים ומעבירים לחצי שעה למקפיא (בדרך זו השמן ומיצי הבשר קופאים מעט וקל יותר לאטום את השקית בהמשך. מי ששפר מזלו ויש לו תא וואקום, להבדיל מהמכונה הביתית הנפוצה, יכול לדלג על שלב ההקפאה החלקית).
4. שואבים את האוויר מהשקית ואוטמים.
5. מחממים את אמבט המים לטמפרטורה של 57 מעלות ומבשלים במשך 20 שעות.
6. עם סיום הבישול, במידה ולא משתמשים מיד בנתח המבושל, מצננים שעה במי קרח ומעבירים למקרר או למקפיא.
7. לקראת ההגשה (או של הנתח שבושל זה עתה או של נתח שבושל מראש וחומם חצי שעה בטמפרטורה של 50 מעלות), מוציאים את נתח הבשר מהשקית, מנגבים היטב במגבת נייר וצורבים על מחבת חמה עם מעט שמן, 2 דקות בערך מכל צד.
8. פורסים לקוביות מרובעות ומגישים מיד עם מעט רוטב.
9. בתמונת המתכון ניתן לראות הגשה עם פירה תפוחי אדמה מוקצף, פולנטה מתירס טרי ופרוסת לפת שבושלה 4 שעות בוואקום בטמפרטורה של 82 מעלות, נפרסה וטוגנה 2 דקות בחמאה.

אופן הכנת הציר:

1. מניחים את עצמות השוק על תבנית מכוסה נייר אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה מקסימלית, למשך 40-60 דקות, עד שהעצמות שחומות מאד.
2. בסיר מניחים את הירקות הקצוצים גס, את העצמות המושחמות וממלאים במים את כל הסיר.
3. מרתיחים, מסירים את הקצף שנוצר, מקטינים את האש, מכסים ומבשלים על האש הכי קטנה במשך 24 שעות.
4. מסננים את הציר, זורקים את המוצקים ואת הנוזל מעבירים למקרר למשך לילה.
5. מסירים את השומן שצף ונקרש ומחזירים את הנוזל הנקי לסיר, לצמצום על אש גבוהה עד שכמות הנוזל פוחתת לרבע.
6. להגשה של שש מנות תספיק כוס (שתצומצם אפילו יותר בהמשך). את השאר כדאי להקפיא במגש קוביות קרח או בשקיות ואקום קטנות.

להכנת הרוטב:

1. מצמצמים לחצי כוס ציר עם גבעול תימין, מוסיפים כף ברנדי ומבשלים במשך 2 דקות, מוסיפים 2-3 כפות יוגורט עיזים (או שמנת מתוקה או בכלל לא), מלח ופלפל שחור גרוס, מערבבים מעט על אש נמוכה ומגישים.