באחד מחודשי קיץ 2015 החלטנו חבריי לבישול ואני, לפנק את צוות מסעדת Metro Bistro הנפלאה במדריד, אחרי שנים בהם הם פינקו אותנו.
ערב לפני הבישול שלנו, השף מתיאס החליט להקדים פינוק והגיש לנו מנות נסיוניות.
אחת מהן הוגדרה בפשטות: רוסטביף.
המנה כל כך רחוקה מהשם הפשוט... שכבות דקות שנפרסו מצלי שבושל בוואקום, בינהן לסירוגין ממרח כבד אווז ורוטב דמי-גלאס עשיר.
כל המגדל הזה מקבל עושר טעמים ותחושת ליטוף שנובעת מכבד האווז וציר הבשר העשיר שבין השכבות וכמובן - הבשר העדין והעסיסי שרק בישול בוואקום יכול להניב.
המנה בצילום מוגשת על קרם ירקות שורש עדין, מעט רוטב דמי-גלאס כהה וסמיך בצד, ענף רוזמרין שמפיץ ריח משלים ו-זהו... מנה חלומית.
חומרים לשש מנות:
- 700 גרם נתח רוסטביף שבושל לדרגת מדיום, רצוי שייטל או סינטה ללא השומן (בישול בוואקום - תיבול פשוט של מלח ופלפל שחור, 8 שעות בטמפרטורה של 560).
- 150 גרם כבד אווז נקי לגמרי מכלי דם (כמו שמכינים לטובת פואה גרא), לא מבושל.
- 3/4 כוס רוטב דמי-גלאס (ציר בקר מצומצם מאד, עם יין אדום מצומצם גם הוא ובסוף שני סוגי הנוזלים מצומצמים ביחד עד לסמיכות של סירופ)
אופן ההכנה
- את נתח הצלי מקררים היטב במשך יום במקרר, רצוי עם משקולת על הנתח. פורסים לפרוסות דומות בעוביין לפרוסות פסטרמה. מומלץ להשתמש במכונת פריסה חשמלית.
- את כבד האווז מערבבים היטב עם מזלג עד שנוצר ממרח.
- בתבנית אלומיניום חד-פעמית מסדרים שכבה של פרוסות בשר בחפיפה של מילימטרים בודדים
- על שכבת הבשר מורחים בעזרת מרית מדורגת שכבה דקה של כבד אווז. חשוב לזכור שכבד האווז משמש כשומן ותיבול ולא כ"שפכטל". שכבה עבה מידי תנזול בזמן החיתוך ותקשה מאד על ההגשה.
- מניחים שכבת בשר נוספת ומעליה מורחים עם מברשת שכבה דקה של דמי-גלאס.
- ממשיכים עם בניית השכבות באותו אופן ומסיימים עם בשר ועליו מריחה של דמי-גלאס.
- עוטפים התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כמה שעות במקרר עם משקולת על הבשר.
- עם מספריים חותכים את דפנות התבנית בפינות. עם סכין חד מאד חותכים את הבשר המהודק למנות בגודל 3 על 5 סנטימטרים, מבלי להפריד ביניהן.
- את כל התבנית מכניסים לשקית בישול בוואקום ומווקמים.
- חצי שעה לפני ההגשה מכניסים את השקית לחימום בטמפרטורה של 540 למשך 30 דקות.
- מוציאים בעדינות את התבנית מהשקית ועם ברנר צורבים את החלק העליון.
מגישים שתי מנות לסועד, מומלץ על פירה ירקות שורש או תפוחי אדמה, מטפטפים מעט דמי-גלאס ליד ועל המנה ומקשטים בגבעול קטן של רוזמרין.
תגובות 3
למרות ההבטחה לטעם מרשים, נראה שהמנה מאד מאד מסובכת. לא בטוח שהתוצאה הסופית מוצדקת.
עידו, המנה אכן מורכבת.
בישול הבשר, חיתוך, בניית שכבות, הכנת רוטב דמי גלאס. גם הרבה שלבים וגם זמני בישול ארוכים.
המנה גם יקרה יחסית אם משתמשים בבשר איכותי וכמובן כבד אווז שמחירו קפץ מאד גבוה מאז האיסור על גידול אווזים בארץ למטרות שיווק הכבד.
יחד עם זאת, התוצאה מופלאה ולארוחה חגיגית מאד היא מומלצת מאד.
אני מכין כמות גדולה יחסית ואז מקפיא חלק מהמנה לאחר ההרכבה, קירור וחיתוך. החימום באמבט בישול בוואקום פשוט יחסית - 20-30 דקות ב-54 מעלות.
האם אפשר להשתמש ברוסטביף שנצלה בצורה קונבנציונאלית בתנור? או שזה משפיע דרמטית על מרקם המנה?