רביולי שחור במילוי כרישה וריקוטה בחמאת כרישה

שחור ירוק. גם יפה ובמיוחד טעים

למאכלים בצבע שחור יש קסם וכשהשחור בא על רקע ירוק, עוד לפני הטעם כבר מתרחשת חוויה מיוחדת.

המנה התחילה דווקא מעבודת ניקוי כרישה. הרי תמיד דבוקה אדמה בין השכבות בחלק העליון של הירק.
אז בין עלה לעלה, חשבתי לעצמי -אולי את האדמה לא כדאי לאכול, אבל החיבור עם האדמה כל כך חזק שאולי כדאי לרמוז לה.

מכאן נולד הרביולי השחור, במילוי כרישה מאודה וריקוטה, בחמאת כרישה. את המנה משלים ירק קריספי ירוק זרחני - אפונה סינית. גם אספרגוס ישתלב מעולה.

מנה שבאה מאדמה ועושה לה כבוד - גם במראה וגם בטעם.

אפשר להשתמש בכל מתכון לבצק פסטה, אבל אני מצאתי עם הזמן והנסיונות שדווקא בצק פשוט עם כמה ביצים שלמות (לאו דווקא רק חלמונים) ושילוב קמח פיצה עם סמולינה נותן תוצאה נהדרת. בצק גמיש, עדין ומאד נח לעבודה.
הבצק קל לעבודה עם מערוך ארוך, אם יש משטח עבודה מספיק גדול, אבל הרבה יותר נוח כמובן להשתמש במכונת פסטה.

את חמאת הכרישה אני אוהב להכין באמבט סו-וויד, אולם אפשר בקלות להכין גם על להבה נמוכה מאד על הגז. בשיטת קונפי.

הצבע השחור של הבצק מתקבל מהוספת המינרל אבץ שחור. ניתן להשיג את האבץ בחנויות המתמחות בחומרי בישול. אני רוכש אותו באתר "קוק סטוק". האבץ מאד מלכלך ולכן יש לשים לב בזמן העבודה איתו. סבון ומים פותרים משברים.

אני משתמש בתבנית שקעים להכנת רביולי בה מניחים על התבנית עלה בצק, דוחסים מילוי לכיוון השקעים, מורחים מעט מים ברווחים בין השקעים, מכסים בעלה נוסף וסוגרים הכל עם מערוך, אולם אפשר להניח תלוליות מילוי על עלה בצק אשר מונח על משטח עבודה רגיל, להרטיב מעט את הרווחים, לכסות עם עלה נוסף, להדק בין גבעות המילוי ולחתוך עם גלגלת משוננת או אפילו עם סכין.

מהבצק שנותר לאחר מילוי כל הרביולי, אפשר להכין פסטה טליאטלה ולהקפיץ בשמן זית, שום ולהוסיף קצת קלמרי. במכונת פסטה זה פשוט. אם אין מכונה, מרדדים דק ככל שניתן, מפזרים סמולינה, מגלגלים לרולדה וחותכים עם סכין לפי רוחב הפסטה שאוהבים.

את הרביולי, לפני הבישול, אפשר להקפיא בשכבה אחת על מגש ואז להעביר לקופסה אטומה. מבשלים ישר ממצב קפוא, עד שהרביולי צף. גם את חמאת הכרישה ניתן להקפיא, אולם אפשר כמובן להגיש עם כל רוטב אחר שמתחשק. למשל: רוטב עגבניות קליל מאד, חמאה ופרג, שמן זית שום וצ'ילי, חמאה ופרמז'ן.

טיפ: על אף שבמתכון המפורט כאן אני לא נכנס להכנת גבינת ריקוטה ביתית, אם בכל זאת אתם מעדיפים אותה (אני ממליץ בחום. אם יש ביקוש למתכון, אנא רשמו זאת בהערות שבהמשך הדף), כדאי להשתמש במי הגבינה שנותרים ליצירת אמולסיה עם חמאת הכרישה לקבלת רוטב נפלא אפילו יותר (בשלב בו אני מתאר שימוש במי בישול הפסטה לקראת ההגשה).

גרסה שונה של רביולי ארוגולה ירוק עם מילוי דומה ניתן למצוא בקישור הזה.

חומרים לבערך 40 כיסוני רביולי

לבצק

• 150 גרם קמח פיצה (אפשר גם קמח לבן רגיל, אבל לבצק גמיש ועדין רצוי קמח עם תכולת חלבון גבוהה).
• 50 גרם קמח סמולינה אשר לשמחתי ניתן להשיג היום ברשתות השיווק הגדולות על מדף הקמחים (אם לא מצליחים להשיג קמח סמולינה, משתמשים ב-200 גרם קמח במקום ב-150 גרם אשר רשומים בסעיף הקודם)
• 5 גרם אבץ שחור (פרטים לגבי השגה בהקדמה למעלה)
• 2 ביצים
• 1 כף שמן זית

למילוי

• החלק הלבן של כרישה אחת גדולה (החלק הירוק משמש להכנת חמאת הכרישה)
• 50 גרם חמאה
• 150 גרם גבינת ריקוטה
• מלח ופלפל שחור

לחמאת הכרישה

• 200 גרם חמאה
• 200 גרם כרישה (החלק הירוק)

אופן ההכנה

בצק

1. עם מיקסר עליו מותקן וו לישה לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת גוש בצק חלק
   אם משתמשים בתרמומיקס - מכניסים את כל החומרים לקערה ומפעילים במוד לישה / שתי דקות.
2. מעבירים את הבצק למשטח נקי, לשים עוד מעט ידנית ועוטפים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעה אחת לפחות ואפשר גם ללילה. בשלב זה אפשר להקפיא את הבצק או חלק ממנו. ההפשרה צריכה להיות איטית במקרר.
3. מלקים את הבצק לשניים או שלושה חלקים. משטחים את הבצק על גבי משטח עליו מפוזר קמח סמולינה ובעזרת מכונת פסטה מרדדים עם הרווח הגדול ביותר (אצלי זה מספר 1). מקפלים את הבצק ומרדדים שוב לאותו עובי. חוזרים על השלב הזה 3-4 פעמים. תהליך זה מחדיר את הלחות לתוך הקמח באופן שווה, מותח את הגלוטן ומייצר בצק גמיש אותו ניתן לרדד דק בהמשך מבלי שיקרע.
4. בהדרגה מרדדים את הבצק עד לעובי הדק ביותר (אצלי זה מספר 7) ובין רידוד לרידוד מפזרים מעט קמח סמולינה על הבצק.

מילוי

1. מנקים היטב כרישה. את החלק הירוק העליון (אחרי ניקוי יסודי של האדמה הדבוקה בין השכבות) שומרים לחמאת הכרישה.
2. חותכים עם סכין חד את הכרישה לאורכה ואז לרוחבה לרצועות דקות.
3. ממסים את החמאה על חום נמוך ומבשלים את החלק הלבן של הכרישה במשך 20 דקות עד לריכוך.
   אם משתמשים בתרמומיקס, מכניסים את החמאה ופרוסות הכרישה לקערת העיבוד ומבשלים 20 דקות / בחום 110 מעלות / סיבוב הפוך / מהירות בחישה.
4. מצננים מעט את הכרישה ומערבבים עם הריקוטה, המלח והפלפל השחור. טועמים ומשפרים תיבול.
   אם משתמשים בתרמומיקס מערבבים 10 שניות / מהירות 4 / סיבוב הפוך.

רביולי

1. מכינים את הרביולי בטכניקה המועדפת. אני משתמש בתבנית שקעים עליה מניחים עלה בצק, מוסיפים מילוי, מורחים מעט מים ברווחים שבין המילוי, מכסים בעלה נוסף ומהדקים היטב עם מערוך. אולם ניתן להכין גם ללא שום תבנית כפי שתיארתי למעלה.
2. את הרביולי מניחים על מגש עליו מפוזר קמח סמולינה, די בנדיבות כדי למנוע הידבקות (רוב הקמח נשטף בבישול), עד השימוש.
   בשלב זה ניתן להקפיא רביולי שלמים לא מבושלים, על מגש בשכבה אחת. כאשר הרביולי קפואים לאחר כמה שעות, מעבירים לקופסה אטומה עם נייר אפייה בין השכבות.

חמאת הכרישה

1. ממיסים חמאה בסיר קטן.
2. חותכים את החלק הירוק של הכרישה לפרוסות דקות
3. מבשלים על אש נמוכה מאד חצי שעה
   לחילופין ובעדיפות גבוהה, למי שיש ציוד בישול בוואקום: מכניסים לשקית בישול בוואקום את החמאה הקשה ואת הכרישה, אוטמים ומבשלים חצי שעה באמבט שחומם מראש לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס.
4. מרסקים את החמאה והכרישה במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה. לא חייבים להגיע למירקם חלק לגמרי, אבל אם רוצים - אז צריך לסנן.

להכנת המנה לקראת הגשה

1. מרתיחים מים סיר גדול רחב עם מלח (בערך כפית לליטר)
2. במקביל מחממים בעדינות את חמאת הכרישה במחבת עמוקה ורחבה
3. מבשלים את הרביולי בכמה מנות (כל מנה בערך בכיסוי שטח פני המים), עד שהם צפים (רביולי קפוא מבשלים ישר מהמקפיא, עד שהוא צף. כמובן שזה לוקח יותר זמן וגם מקרר את המים מהר ועל כן שמים פחות רביולי בסיר בכל פעם). אם מנסים לבשל את כל הרביולי בבת-אחת, המים מתקררים וכל תהליך הבישול מתעכב ומרקם הפסטה הטרייה הופך רך מידי.
4. את הרביולי שצף מעבירים למחבת עם חמאת הכרישה החמה.
5. כאשר כל הרביולי במחבת, מוסיפים מעט ממי הבישול ומנערים את המחבת מעל האש לקבלת אמולסיה. טועמים ומשפים תיבול אם צריך.
6. מגישים את הרביולי עם מעט חמאה (ממש אין צורך להציף ברוטב), שבבי פרמז'ן ואפונה סינית שבושלה קלות (אני מבשל בצלחת שטוחה, מכוסה ניילון נצמד, במיקרוגל במשך 20 שניות) או אספרגוס.