פינוק של חורף צילום: עמנואל רוזנצוייג
במשך שנים, הבחירה הטבעית שלי לחורף במסעדות פועלים, היתה מרק רגל.
טעם בשר עשיר, עונג של מח עצם וליווי חריף של סחוג וטחינה על פיתה עבה.
הגיע הזמן שסוף סוף אכין את המרק הנפלא הזה בבית.
יש לא מעט וריאציות למרק הזה, אבל בבסיסו תמיד יהיו עצמות מח, תפוחי אדמה ותיבול של חוואייג'.
אנחנו נעשיר את המרק עם הרבה ירקות שורש, עצמות נוספות מהרגל ועוד כמה תבלינים שיתנו עומק נוסף.
כיף להשלים את המרק לכדי ארוחה עם פיתה עבה טרייה או פרנה מרוקאית (ראו מתכון כאן) או לאנשי הפליאו עם לחם פליאו מלא, עם תערובת פלפלים חריפה או סחוג משובח ועם טחינה סמיכה.
הבישול בסך הכל דומה להכנת ציר. שעות ארוכות על אש קטנה. אני הלכתי על 12 שעות. לא הייתי יורד משמונה ואפשר כמובן יותר. אני מכין כמות גדולה ובכל הגשה מחמם שוב את כל המרק. זה רק עושה לו טוב.
חומרים ל-5 מנות:
- 1.5 קילו עצמות רגל. לפחות חמש עצמות עם מח עצם והשאר עצמות סוכר והמיפרקים (עצמות סוכר הן חלק עצם הרגל האטום, אשר החתך שלו מחוספס).
- 3 כפות שמן זית
- 3 בצלים גדולים, קצוצים
- 1 ראש שום, מפורק ומקולף, קצוץ דק
- 2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
- 2 גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
- 2 קישואים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
- 3 עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות קטנות
- 1 כף חוואייג' לבישול (להבדיל מהתערובת לקפה שלא מתאימה כאן).
- 2 כפיות גרגרי כוסברה
- זרעי הל משלושה תרמילים
- כפית כמון
- כפית כורכום
- פלפלון שאטה מיובש
- כפית פפריקה מתוקה (אני משתמש במעושנת)
- חופן גדול של כוסברה, פטרוזיליה ועלי סלרי קצוצים
- הרבה פלפל שחור טחון
- כף מלח
- 12 כוסות מים
- 5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לשניים (אנשי פליאו: אפשר לוותר או להשתמש בשורש סלרי חתוך לרבעים)
- עלי כוסברה או עלי סלרי קצוצים דק להגשה
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בכמות שתספיק לכיסוי העצמות וקצת יותר
- מכניסים את העצמות וממשיכים להרתיח במשך 10 דקות
- מסירים את כל הקצף שנוצר ומסננים את המים. התהליך הזה מסיר את הפסולת הכבדה ובהמשך, אחרי שמוסיפים את הירקות, הרבה יתר פשוט לקפות את שאר הקצף
- מחממים מעט שמן זית בסיר גדול ומשחימים במשך 10 דקות על להבה גדולה את העצמות
- מוסיפים את הבצל וממשיכים להשחים 5 דקות
- מוסיפים את השום וממשיכים לטגן במשך 2 דקות
- מוסיפים את המים
- מבשלים על אש בינונית במשך חצי שעה ומסירים בעדינות את שארית הקצף שנוצר
- מוסיפים את את ירקות השורש החתוכים ואת כל התבלינים
- מרתיחים, מכסים ומעבירים לאש הכי קטנה ומבשלים במשך 12 שעות. מי שמתחיל את הבישול בערב ומעדיף להפסיק את האש במשך הלילה, יכול. למרק לוקח הרבה שעות להתקרר ובזמן הזה הוא ממשיך למצות את טעם העצמות.
- כדאי לטעום אחרי 5 שעות בערך ולשפר תיבול. אפשר להוסיף עוד הרבה חוואייג' וכמובן גם משאר התבלינים ובעיקר, לדאוג למליחות וחריפות המתאימים.
- 3 שעות לפני תום הבישול, מוסיפים את תפוחי האדמה.
- להגשה, בכל צלחת מניחים עצם עם מח עצם ותפוח אדמה אחד. ממלאים את הקערה במרק וירקות שורש, מפזרים עשבי תיבול קצוצים דק לתחושת טריות ורעננות ומגישים עם טחינה, חריף כל שהוא לפי טעמכם (ראו בהמשך הצעה) ואם דגנים וגלוטן לא זרים לכם - פרנה (ראו מתכון כאן) או פיתה עבה או לחם כפרי טרי. התימנים מגישים גם חילבה. אני מוותר...
טחינה: בקערה מערבבים כוס טחינה גולמית (מומלץ להשתמש בטחינת אל-ארז) עם מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד, מלח ופלפל שחור ומים עד לקבלת הסמיכות הרצוייה. כדאי שהטחינה תהיה סמיכה וצריך לקחת בחשבון שהיא מסמיכה לאחר סיום ההכנה.
חריף: במעבד מזון מעבדים בפולסים 3 פלפלים ירוקים חריפים שהסרנו מהם את הזרעים, 2 שיני שום קצוצות דק, חופן כוסברה או עלי סלרי או פטרוזיליה או שילוב שלהם, מלח ו-3 כפות שמן זית. לא כדאי לטחון למחית, אלא בפולסים להשאיר מרקם של סלסה מאד עדינה.
תגובות