שמן לטיגון מהווה אתגר לכל בשלן.
עם השנים התחזקה בציבור המודעות לרגישות שמנים לחימום והמושג "נקודת עישון" נעשה מוכר ושכיח,
אך יחד עם זאת - אנו עדיין מוצפים בשמנים שאולי ניתן לטגן בהם בטמפרטורה גבוהה מבלי לשנות יותר מידי את הרכבם הכימי, אבל אותם שמנים, צמחיים לרוב (תירס, חמניות, קנולה רחמנא ליצלן) - נושאים עימם בעיות קשות אחרות כמו יחס בעייתי של אומה 6 וכימיקלים רעים המעורבים בתהליך האלים המתועש של ייצור שמנים אלו.
פתרון יחסית זמין לטיגון בשמן איכותי בטמפרטורה גבוהה, הוא שימוש בחמאה מזוקקת. ניתן למצוא אותה במרכולים רבים וכמובן קל מאד להכין אותה לבד. יחד עם זאת, הפתרון לא זול וגם מגביל את מי שמקפיד על כשרות.
פתרון אחר המתאים גם למאכלים בשריים ואף מעשיר מאד את טעמם - הוא שימוש בשומן מן החי. בקר, עוף וגם של חיות אחרות. שמנים אלו, בעיקר שומן בקר, אפשר לחמם לטמפרטורות גבוהות (אני לא נכנס כאן למספרים) וגם ליהנות מהטעם שהם מוסיפים בזמן הטיגון.
השומן מן החי לא זמין בחנויות וצריך להכין אותו לבד.
סיפור לא מסובך ובשורה התחתונה - גם מאד זול. רוב הקצבים ישמחו לספק לכם את השומן במחיר זול מאד או אפילו בחינם אם אתם לקוחות "טובים".
המשמעות המעשית של "קונפי" היא טכניקה של בישול איטי בחום נמוך בנוזל כל שהוא, לרוב שמן או סירופ סוכר. מושג שהתגלגל מהמילה הצרפתית Confire שתרגומה: שימור.
שום המתבשל כך בשמן עמוק הופך רך, כמעט משחתי וטעמו נעשה מתקתק.
את שיני השום, אשר נשמרות בשמן שבועות ובמקרר אפילו חודשים, ניתן למרוח כפי שהן על בשר קר או פרוסת לחם, על ירקות צלויים וכמובן לתבל רטבים.
אצלינו בבית באופן קבוע, אחת לחודשיים בערך, אנו מכינים צנצנות של המעדן הזה מחצי קילו שום טרי, רצוי מתוצרת ישראלית.
את שארית שמן הבישול שהופך ארומטי ונפלא, אנו שומרים בצנצנת נפרדת ומתבלים בה סלטים, עוף ודג מאודים ומרקי ירקות קרמיים.
יש אין סוף הסברים ברחבי רשת האינטרנט להכנת שום קונפי. אנו מביאים כאן את המתכון לנוחות הגולשים שלנו כהרחבה למתכונים אחרים בהם נעשה שימוש במעדן הפשוט והנפלא הזה.
במשך שנים ארוחת הבוקר שלי היתה דייסת שיבולת שועל בחיתוך פלדה - כזו שצריך לבשל לפחות חמש דקות. עם קצת פירות, קינמון ודבש.
אבל מאז החלה תקופת הפליאו שלי, שיבולת השועל, כמו יתר הדגנים, כבר לא זמינה לבוקר מפנק (ולפעמים מנחם).
עכשיו, כשהבקרים כבר קרירים יותר ותיכף חורף, אני משתף אתכם בגרסה נפלאה מחלב קוקוס, בננות, תבלינים ארומטיים ושילוב מסמיכים בעלי ערך תזונתי עשיר.
לפורטוגזים (ויחד איתם מושפעים גם הספרדים), יש מן מרמלדת חבושים (Membrillo) אשר משתלבת נפלא עם גבינת המנצ'גו הנהדרת וגם עם גבינות אחרות כמו ברי וכדומה.
אהבתי לפרי הסתווי הנהדר הזה כבר קיבלה ביטוי בכמה מתכונים בבלוג שלנו. הפעם אני מביא גרסה נהדרת לממרח הפורטוגזי, המבוססת על דבש ותבלינים.
הדבש משמר את הממרח ומאפשר אכסון במקרר במשך ששה חודשים לפחות.
נפלא על לחם וחמאה, נהדר כתוספת לגבינה חריפה ודומיננתית וגם על פנקייקס עם קצת שמנת חמוצה.
קשה יחסית למצוא חמאת פקאן, אבל קל מאד להכין אם יש תרמומיקס או וטימיקס.
החמאה משמשת לבצקים בטעם אגוזי עמוק, כרוטב על ירקות צלויים, למריחה על עוגות ועוגיות וכממרח נהדר. מתכון לדוגמא אפשר למצוא בדף "פאי פקאן ללא גלוטן וסוכר מעובד".
מיטבל שבסיסו אגוזי קשיו מושרים וטחונים ובצל מקורמל מתקתק.
מכאן אפשר להמשיך כיד הדמיון, הן בטעם והן בסמיכות
יופי של נשנוש עם קרקרים מתובלים או על פרוסת לחם כפרי או לחם פליאו
כמו במימרחים ומטבלים אחרים בעולם הפליאו או הבישול הצמחוני או טבעוני, אגוזי קשיו מושרים במים משמשים כבסיס קרמי נפלא.
בצל מטוגן בעדינות עד לקירמול מעניק מתיקות נפלאה.
חזה אווז (לגרסה הכשרה) או בייקון (לגרסה המקורית)מעניקים מליחות וטעם עמוק. צמחוניים וטבעוניים יכולים לוותר או להציע אלטרנטיבה שנשמח מאד לבדוק ולהוסיף למתכון (ואז גם לתייג אותו כטבעוני :).
אני מודה שיש לי משיכה עזה לטעם חמוץ.
כנראה משם גם האהבה ללימון הכבוש.
הבעייה היא שהלימון הכבוש הקנוי מלווה בטעם תעשייתי חזק או עודף מליחות וברוב המקרים גם בתוספת פפריקה שמקלקלת את הטעם הטבעי של הלימון.
לשמחתי, גיליתי אצל עזרא ורחל ממאפיית הטאבון שבשוהם את הלימון הכבוש שהם מכינים ישר מהעץ. טבעי, בלי תוספות טעם. כל כך טעים שכיף לאכול אותו ישירות עם כפית.
אני משתף אתכם בשמחה בגרסה הנפלאה הזו.
פירות טרופיים הם בסיס נפלא לסלסה רעננה שמקפיצה דג מטוגן ובשרים עדינים צלויים כמו פרגית, למשל.
הליצ'י העסיסי עם הליים העוקצני והנענע, יוצרים סלסה מופלאה ואקזוטית. קצת צ'ילי, כוסברה ופיסות עדינות של בצלצלי שאלוט - והנה אנו הופכים מנות מטוגנות וצלויות בסיסיות למנות נפלאות ומגרות.
