במשך שנים אני אוכל את פטריות הטרפש - הכמהין הלבן המרוקני, כחלק ממנת כבש חגיגית שמכינה חמתי. ביראת כבוד היא מניחה 3-4 פטריות לסועד יחד עם הבשר שבושל ארוכות עד להתפוררות תחת המזלג.

אמנם לא מדובר בכמהין השחור המפורסם שמחירו שקול לזהב, אולם עדיין הפטרייה הזו מיוחדת, בעלת מרקם נפלא ובבישול מוקפד - מפיקה טעמים מסקרנים ועמוקים.

הפעם נשלב את הטרפש בריזוטו, בשתי טכניקות אשר יחד עם הקלאסיקה הקרמית האיטלקית, יוצרות מנה מופלאה שפשוט אי-אפשר להפסיק לאכול. לא צריך כלום ליד זה, חוץ מאולי יין לבן צונן.

שחור ירוק. גם יפה ובמיוחד טעים

למאכלים בצבע שחור יש קסם וכשהשחור בא על רקע ירוק, עוד לפני הטעם כבר מתרחשת חוויה מיוחדת.

המנה התחילה דווקא מעבודת ניקוי כרישה. הרי תמיד דבוקה אדמה בין השכבות בחלק העליון של הירק.
אז בין עלה לעלה, חשבתי לעצמי -אולי את האדמה לא כדאי לאכול, אבל החיבור עם האדמה כל כך חזק שאולי כדאי לרמוז לה.

מכאן נולד הרביולי השחור, במילוי כרישה מאודה וריקוטה, בחמאת כרישה. את המנה משלים ירק קריספי ירוק זרחני - אפונה סינית. גם אספרגוס ישתלב מעולה.

מנה שבאה מאדמה ועושה לה כבוד - גם במראה וגם בטעם.

פאייה קלאסית, עשירה ומספקת. אוליייי

חבל קטלוניה שבספרד העניק לנו את אחת ממנות האורז היותר מעניינות וטעימות - הפאייה.

ארוחה שלמה בה מתחילים עם טיגון בשרים שמנים, לרוב מוסיפים פירות-ים (אם כי לא חובה), ירקות עשירי טעם, על התקרובת רבת שכבות זו מפזרים אורז עמילני ואת הכל מציפים בציר עוף או ציר אחר.

היצירתיות מאפשרת צירופים וצבעים כיד הדמיון, אבל הטכניקה הבסיסית לא משתנית. 

יש ברחבי האינטרנט מליוני מתכוני פאייה ובכל זאת, אני שמח לשתף טכניקה מוכחת אחרי שניסיתי כמה ובעיקר אחרי שצברתי קצת נסיון בחבל המקור - קטלוניה, בברצלונה ובחוות Els Casals המופלאה.

בצק משי, מילוי מתקתק, רוטב חמצמץ

יש מי שמכור להכנת פסטה ביתית. הנה לכם עוד חגיגה.
יש מי שחושב שהעבודה מוגזמת אל מול התוצאה. הפסד שלו.
ויש את אלו שרוצים וחוששים, או שמחכים להזדמנות מתאימה להוצאת מכונת רידוד הפסטה מהארון. עבורכם - זה הזמן!

הפעם מדובר במנה נפלאה, עשירה בטעם אגוזי מהארוגולה שבבצק ומהצנוברים, מפתיעה במתיקות הטבעית של הכרישה אל מול חמיצות הלימון, יפה בצבע הירוק הזרחני-פסטלי. טקסטורות שנעות בין הבצק העדין, גבינת הריקוטה הקלילה ועד קראנצ'יות הפרג והצנוברים.

הזדמנות לחגיגה ובהחלט מצדיק את טיפת המאמץ.

לפני שלוש שנים סבתא שלי האהובה עליי מאוד הלכה לעולמה.
זה היה לא צפוי והכל קרה מהר מאוד ואף אחד לא הספיק לתעד ולהנציח את מה שייצג אותה יותר מכל:
האוכל.

אם היה לי עוד קצת זמן איתה הייתי מחבקת אותה, אומרת לה שאני אוהבת אותה הכי בעולם ומתגעגעת מאוד ומבקשת ממנה שתכתיב לי מתכון מתכון. שתלמד אותי להכין אוכל כמו שרק היא יודעת.
כי גם הדברים הפשוטים ביותר כמו אורז ואפונה היא ידעה להכין יותר טעים מכולם.
והיה להם את הטעם הזה המיוחד שלה. טעם של בית, של ילדות ושל אהבה.

סבתא שלי היא מאמא איטליאנו אמיתית שהתחתנה עם סבא שלי המרוקאי ובישלה את שני המטבחים בצורה הכי טעימה שיש.
ככה על השולחן תמיד היתה פסטה עם דג מרוקאי או פיצה עם אנשובי לצד סלט סלק, או סלט גזר מרוקאי וכן הלאה.
שני המטבחים הכי טעימים שיש על שולחן אחד. אתם לא יודעים מה זה טעים עד שלא טעמתם מרק פול ירוק עם פוקצ'ה דקה וחמה!

אבל ככה ביום יום המנה העיקרית היתה לרוב פסטה והיו שתי אופציות: או פסטה אדומה או פסטה לבנה.
האדומה היתה עם רוטב עגבניות שתהרגו אותי מה היא שמה שם אבל אף אחד עוד לא הצליח להגיע לטעם המושלם של הרוטב הזה. כולה עגבניות אבל הכי טעים שיש.
והפסטה הלבנה היא פסטה על טהרת החמאה והפרמז'ן.
פעם אחת עשיתי טעות ושאלתי אותה כמה חמאה היא שמה... בואו נסכם את זה בהמון יותר מדי!!! והפרמז'ן גם היא בכמות נכבדת. פרמז'ן אמיתי מאיטליה שהמשפחה היתה שולחת.

הפסטה האהובה עליי היתה הלבנה. היום כבר אין לי סיכוי לאכול אחת כזו שכל כולה גבינה וחמאה.

אז החלטתי לעשות רוטב לבן משלי שלא יהיה עוד רוטב שמנת אלא ממש רוטב גבינה. כזה שהפסטה ממש נדבק אליו וכשמערבבים הכל יש רעש של דביק!
אז נכון הטעם הוא לא כמו של סבתא והאמת... כנראה שגם אם הייתי מכינה בדיוק לפי המתכון שלה זה בחיים לא היה יוצא אותו דבר... אבל לפחות יש לי את המתכון שלי לפסטה לבנה :)
בתיאבון

ממחר דיאטה

זאת השנה האחרונה בה הגיל שלי מתחיל ב 20 ומשהו. וכבר אני יכולה לחגוג 17 שנים ליום הראשון שבו אמרתי ממחר דיאטה....
אולי לחגוג לא תהיה המילה המתאימה בעצם....

בתחילת גיל ההתבגרות הייתי ילדה עגולה פלוס....פלוס... ומהר מאוד הבנתי שזה לא מתאים לי...
וכך התחיל המסע.
ספרתי נקודות. ספרתי קלוריות. ניסיתי בלי פחמימות. ניסיתי בלי סוכר. אפילו תקופה מסוימת ניסיתי בלי אוכל בכלל.... אל תנסו את זה בבית!

עברתי כל שיטת דיאטה אפשרית מהבריאה ביותר ועד לגרועה שבהפרעות האכילה.
ומה אני אגיד לכם... לא שווה את זה. לא עובד.
אז את רזה לכמה חודשים ורעבה ממש (ממממש), ואז כמה חודשים אחרי עולה שוב הכל.
עולה ויורדת בקצב של מעלית בקניון עזריאלי. זה לא טוב לבריאות וגרוע לעור הפנים!

היום, נכון לשעות אלו ממש, לכל הדעות ואפילו לדעתי אני בחורה רזה!
אבל רזה זה עניין מאוד סובייקטיבי במקצוע בו בחרתי.
הכל טוב ויפה כשאת הולכת לך יפה ונינוחה ברחובות העיר הגדולה. אבל תשימו מולי מצלמה והתמונה משתנה לגמרי!
נראה אתכם מרגישים רזים יפים ונינוחים כשאתם חולקים מסך עם רותם סלע הכה מדהימה!

בכל אופן. לפני שלוש שנים כשעברתי לטבעונות הייתה לי מין פנטזיה מצחיקה שכזאת.
בפנטזיה שלי כל בוקר הייתי פוקחת עיניים ומיד מכינה לי שייק ירוק מתרד וקייל ועוד כל מני עלים, בפנטזיה שלי הוא היה ממש טעים! בפנטזיה שלי רצתי כל בוקר על הים!
בפנטזיה שלי התזונה שלי הייתה מבוססת על ירקות ופירות וקטניות!
הפנטזיה הטבעונית המושלמת.
ממש ראיתי בעיני רוחי איך אני הופכת להיות דקה כמו אטריית אורז מהלכת לי ברחוב עם מזרן יוגה אוכלת רק אוכל אורגני ומברכת את העוברים והשבים בנאמסטה.

אך המציאות... כהרגלה אינה דומה לפנטזיות שלנו...

במציאות אני קמה ב-6 בבוקר, אוכלת מה שיש במקרר שזה לרוב יוגורט סויה או פרוסת לחם עם גבינה טבעונית כלשהי.
לוקחת חטיפי אנרגיה פירות יבשים וכל מה שלא צריך להכין, רצה מאודישן לחזרות להצגות ובדרך אם יש לי זמן בין לבין אני אוכלת בשוארמה הטבעונית ואם יש לי הצגות מחוץ לתל אביב אז אני אוכלת סנדוויץ' טבעוני בארומה באם הדרך...
חוזרת הביתה בסביבות חצות מתה מרעב ואוכלת כל מה שהכי מהר להכין בדרך כלל פסטה.

וכך קורה שאחת לכמה זמן, גם היום, אני צריכה להגיד לעצמי ממחר דיאטה.
כן כן לפעמים צריך לשים גבולות.
מזל שדקה לפני גיל שלושים אני כבר חכמה יותר! אני יודעת שתזונה מאוזנת זה המתכון לחיים בריאים.
הכל בחיים זה ענין של איזון.

אז כשממש יתחשק לי לטבוע בתוך סיר של פסטה אני אוציא את המתכון הזה ואכין אותו במקום. :) בתיאבון.

אחד המאכלים מהמטבח היפני אשר יותר מוכרים לנו, במערב, הוא הגיוזה.

כיסוני בצק, לרוב ממולאים בשר או ירקות, מעוצבים בסגנון גלי אופייני ומוגשים אחרי טיגון קל בצד אחד אשר יוצר מעטה קריספי.

טבילה ברוטב חמצמץ פשוט וכבר מרגישים רחוק.

ריזוטו עשיר, מפנק, קרמי.

המנה הוכנה לראשונה במהלך האודישן שלי לתוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף" וזכתה לשבחים רבים גם בתחרות וגם מאלו שהכינו את המנה בעקבות התוכנית.

השימוש ביין האדום והלימון לא שגרתי, אולם היות והיין מצומצם כמעט לגמרי, יחד עם הפטריות נוצר טעם עמוק, טעם של פטריות שבאו מהאדמה.

פורסם על ידי לראשונה באתר אוכל טוב

מרכיבים (4 מנות):

רביולי עשוי מבצק רבוך. הבצק מאד עדין וגמיש וקל לרדד אותו עם מערוך. אין צורך במכונת פסטה. אפשר להגיע לרידוד של מילימטר או שניים ובסופו של דבר, הבצק יוצא בבישול חצי שקוף, עד שניתן להבחין במילוי.

אין סוף לאפשרויות המילוי ושילוב הרטבים, על בסיס הבצק הזה. גם מנות מתוקות מתקבלות נפלא. רק צריך להקפיד על רידוד דק.

הפעם אנו ממלאים את הרביולי בחציל אפוי וגבינות צאן ואת הכל מתבלים בזעתר, גם את המילוי וגם את החמאה המשמשת כרוטב. נקבל רביולי עשיר בטעם ים-תיכוני, מתוחכם ומיוחד. הרביולי יכול להוות ארוחה בפני עצמה עם סלט עגבניות מתובל וקצת חריף ליד, או תוספת לדג או חזה עוף (למי שלא מוטרד מהכשרות).

אפשר להקפיא את הרביולי, לפני הבישול, בשכבה אחת ולהפשיר במשך 10 דקות לפני הבישול ולבשל ממצב חצי קפוא.

פורסם לראשונה באתר "אוכל טוב"

ריזוטו בהיר חמצמץ וקרמי משובץ ירקות שורש נוצצים ופריכים

מנה שעומדת כמנה עיקרית בפני עצמה עם סלט ירוק לידה, או כתוספת עשירה למנה עיקרית.