חגיגה של פיצה דקה

בפאתי רומא, בשכונת מגורים משעממת ואפרורית (אבל מה לעשות, צמודה לאחד המלונות בהם אני שוהה לפעמים), בתוך צריפון שמזכיר את הפחונים של פעם, מפוזרים כמה שולחנות וכסאות פלסטיק לא הכי נקיים. פיצרייה שכונתית לגמרי.
על הדלפק מונחים מגשים עם פיצות ענקיות טריות, מהן חותכת במהירות איטלקייה עצבנית מלבנים ארוכים, לא נותנת צ'אנס בכלל להגיד שזה יותר מידי. שמה על המשקל, מעבירה לצלחת פלסטיק חד פעמית – ומגישה.

מהרגע הזה, אפשר להתעלם לחלוטין מהפשטות, מהפלסטיק ומהאווירה הלא כל כך מזמינה.
בצק דק ומתפצפץ, עליו כמו בציור סוראליסטי מתערבבים בשרים, ירקות, מוצרלה טרייה ושבבי צ'ילי עוקצניים. לפעמים עם רוטב עגבניות ולפעמים בלי.

שום דבר לא יותר מידי. בכל ביס מרגישים גם את הבצק, גם את הגבינה וגם את המרכיבים האחרים. עונג צרוף.
עוד שני יורו ומקבלים בקבוק קטן של יין אדום פשוט, מהמקרר – בדיוק מה שמתאים בסיטואציה הלא מהודרת הזו.

אחרי הפיצה הנפלאה הזו, איך בכלל אפשר להתקרב לפיצות העבות, הטובעות בשכבה עבה של גבינה צהובה צמיגית שהמרחק בינה ובין גבינה אמיתית רחוק יותר מאשר איטליה מישראל.

לא מזמן למדתי מגיסי, אורי, להכין בדיוק את אותו בצק דק ומאז – אנו מתענגים על שבתות עם פיצה מופלאה, מורכבת עבור כל סועד בהתאם להעדפותיו – ובצד הרבה בירה קרה.

בצק השמרים עשוי עם יחסית מעט מים, בהשוואה לבצק לחם או פוקצ'ה.
מתפיחים את הבצק פעמיים, פי שלוש מגודלו. בסופו של דבר כאשר מרדדים את הבצק ומכניסים לתנור, הוא כבר כמעט לא תופח. רק מתנפח מעט ונשאר פריך מאד.
אני משתמש בקמח לפיצה/פוקצ'ה של סוגת, אבל אני מעריך שאפשר גם להשתמש בקמחים אחרים.

אפשר לאפות את הפיצה בתבנית אפייה רגילה, אולם אין ספק שאם משתמשים באבן שמוט (אצלי היא שוכנת באופן קבוע על רשת בתחתית תנור האפייה), התוצאה הרבה יותר טובה.
חשוב לאפות את הפיצה בחום המרבי של התנור (220-250 מעלות צלזיוס) ולהשתדל לא להשאיר את דלת התנור פתוחה מעבר למינימום הנדרש כדי להוציא ולהכניס את הפיצה.

אם משתמשים באבן שמוט, הכי נח להכניס ולהוציא את הפיצה מהתנור עם קרש דק ייעודי מקומח, ממש כמו בפיצריות, אולם אפשר לאלתר עם תבנית הפוכה מקומחת היטב.
הרוטב עשוי עגבניות ובצל טריים מגוררים. תחושת הטריות מהרוטב הזה נפלאה.

הכנת פיצות אישיות דקות משולה להכנת בשר על הגריל.
מי שמכין לא עוזב את התנור ולרוב לא כולם אוכלים בו זמנית... הפיצות יחסית גדולות ולכן סועדים שטעם התוספות מתאים להם, יכולים להתחלק בפיצה עד להכנת הבאה בתור.

חומרים לבצק המספיק לשמונה פיצות אישיות גדולות:

• 2 כפות שמרים יבשים (34 גרם)
• 1/2 כוס מים להמסת השמרים ועוד 11/2 כוסות מים (סך הכל 2 כוסות מים. 450 גרם)
• 1 כף סוכר לבן
• 1 ק"ג קמח פיצה / פוקאצ'ה
• 3 כפיות מלח (15 גרם)
• 4 כפות שמן זית (55 גרם)

חומרים לרוטב עגבניות:

• 3 עגבניות בשלות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 כוס מיץ עגבניות (או שפשוט מרסקים עוד 2 עגבניות)
• 1 בצל בינוני
• 3 שיני שום
• 5 עלי בזיליקום טריים או כפית בזיליקום מיובש (אפשר גם אורגנו)
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור

תוספות (לדוגמא):

• ירקות אנטיפסטי (2 קישואי זוקיני חתוכים לעובי 1 ס"מ, חציל פרוס לעובי 1 ס"מ, בטטה פרוסה לעובי 1.2 ס"מ, גזר קלוף חתוך למטבעות)
• נקניק פפרוני
• פלפל אדום קלוי, קלוף וחתוך לרצועות
• פלפל חריף קלוי, קלוף, נקי מחרצנים וחתוך לפרוסות
• גרגרי תירס מהקפאה או שימורים
• עגבניות שרי חתוכות לשלושה
• פטריות פורטבלו ללא הרגל פרוסות לעובי 1 ס"מ
• אנשובי קצוצים (אני משרה אותם בערך חצי שעה בחלב להקטנת המליחות)
• זיתים מגולענים מכל סוג בהתאם לטעם
• 500 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

אופן ההכנה:

1. ממיסים בכוס את השמרים עם חצי כוס מים והסוכר. מעמידים בצד עד שהשמרים תוססים והקצף מגיע לקצה הכוס.
2. מערבבים את הקמח עם המלח ויוצרים גומה במרכז
3. מכניסים את השמרים המוממסים לגומה ומסביב מוסיפים כוס וחצי מים
4. מערבבים במיקסר או ביד עד לקבלת בצק אחיד וממשיכים ללוש ביד במשך 10 דקות. הבצק יוצא די נוקשה.
5. מניחים בצד למשך כמה דקות מנוחה, משטחים את הבצק מעט ויוצקים מעליו 4 כפות שמן זית
6. אוספים את הבצק ולשים עם השמן במשך 5 דקות בערך, עד שכל השמן נטמע, משטח העבודה יבש והבצק אחיד. בהתחלה נראה כאילו הבצק "נשבר", אבל בסוף זה מסתדר.
7. מניחים בקערה גדולה מקומחת מעט, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים פי שלוש מהגודל המקורי (שעה וחצי בקיץ, שעתיים וחצי בחורף).
8. מוציאים את האוויר בלחיצות, מכסים ומתפיחים שנית עד פי שלוש מהגודל.
9. אוספים את הבצק ומחלקים לשמונה כדורים שווים. מניחים על משטח מקומח ומכסים במגבת מטבח למניעת התייבשות

הכנת רוטב העגבניות

1. חוצים את העגבניות ומרסקים על גבי פומפייה גסה. אם מחזיקים את העגבנייה בקליפתה ומתחילים לגרר עם הצד החתוך על הפומפייה, נשארים בסופו של דבר עם הקליפה ביד ואותה זורקים.
2. מגררים את הבצל הקלוף במגררת העדינה לתוך העגבניות המרוסקות
3. מוסיפים את מיץ העגבניות, המלח, הפלפל, הבזיליקום הקצוץ והשום הכתוש ומערבבים
4. אם רוצים רוטב חריף יותר, אפשר להוסיף קצת טבסקו או רוטב פלפל חריף אחר

להכנת האנטיפסטי (אופציה. לא חובה):

1. על החצילים מפזרים מלח גס ומניחים למשך 20 דקות על מסננת מעל הכיור. לאחר שפני החציל מתמלאים טיפות, שוטפים את פרוסות החציל במים זורמים ומייבשים היטב במגבת נייר.
2. בתבנית אפייה מסדרים את הקישואים, החצילים, פרוסות הבטטה והגזר ואפשר להוסיף גם שיני שום.
3. מזלפים שמן זית בנדיבות, מפזרים מעט מלח גס והרבה פלפל שחור גרוס ואם רוצים, אז גם תימין טרי או מיובש.
4. מכניסים לתנור מחומם לחום של 180 מעלות צלזיוס למשך 40 דקות. מידי פעם משתמשים במברשת סיליקון כדי להבריש את פני הירקות בשמן שמצטבר בתחתית התבנית.
5. בעשר הדקות האחרונות הופכים את הירקות.
6. מוציאים מהתנור ומצננים.

להכנת הפיצות

1. מחממים את התנור לחום מירבי
2. על משטח מקומח מרדדים כדור בצק לעלה דק
3. מעבירים את העלה לתבנית אפייה או לתחתית של תבנית הפוכה (אשר תקל על העברת הפיצה לאבן השמוט בתנור)
4. מפזרים 1-2 כפות רוטב על הפיצה (לא להציף את הפיצה ברוטב שירטיב את הבצק)
5. מסדרים אילו תוספות שרוצים (אפשר להכין לילדים טבלא עם כל התוספות האפשרויות ולתת להם לעבור בין הסועדים ולסמן את התוספות הרצויות לכל אחד. כך הם הופכים לחלק פעיל בחגיגה!)
6. מפזרים כחצי חופן גבינת מוצרלה מגוררת. לא צריך לצפות את כל הפיצה, מספיק נקודות גבינה פה ושם, כך שטעם התוספות יורגש היטב.
7. מטפטפים מעט שמן זית על הכל ומעבירים לתנור
8. אופים במשך 8 דקות עד ששולי הפיצה מתחילים להשחים. אם הם נשרפים טיפה, זה לא גורע!
9. חותכים לארבע עם גלגלת חיתוך ומעבירים לצלחת הגשה

הצעה נוספת לגיוון

• אופים כמה ראשי שום במשך 40 דקות, מועכים אותן לתוך מעבד מזון ואז מזליפים שמן זית תוך כדי פעולת המעבד, כמו שמכינים מיונז. מתקבל רוטב שום נפלא (להרבה שימושים אחרים), אותו אפשר למרוח בעדינות על הבצק לפני האפייה.
• מוסיפים קרעים מכדור מוצרלה, פרוסות דקות מעגבנייה טרייה, כמה עלי בזיליקום ואופים.

גרסת תרמומיקס

1. מכניסים לקערת התרמומיקס את השמרים, הסוכר וחצי כוס מים (110 גרם) ומפעילים 2 דקות / 37 מעלות / ערבוב עדין. ממתינים 5 דקות עד לקבלת תסיסה של כל פני התערובת.
2. מוסיפים בסדר הבא: קמח, כוס וחצי מים (340 גרם) ומלח ומפעילים במוד לישה / 5 דקות.
3. מוסיפים 4 כפות שמן וממשיכים במוד לישה / 3 דקות.
4. ממשיכים לפי צעדים 7-8 למעלה (פעמיים התפחה בקערה מקומחת).
5. להכנת רוטב העגבניות מכניסים את כל החומרים לקערת התרמומיקס (אין צורך לקלוף את העגבניות) ומרסקים 10 שניות / מהירות 7.
6. ירקות אנטיפסטי מכינים לפי ההוראות למעלה.
7. מאד כדאי להכין שום קונפי בתרמומיקס ולמעוך כמה שיני שום עם שמן הזית מהבישול לקבלת מימרח נפלא על הבצק לפני האפייה.
8. אם רוצים לפזר מוצרלה מגוררת, חותכים את גוש המוצרלה לקוביות בגודל 3-4 ס"מ וקוצצים 15 שניות / מהירות 8.