לפורטוגזים (ויחד איתם מושפעים גם הספרדים), יש מן מרמלדת חבושים (Membrillo) אשר משתלבת נפלא עם גבינת המנצ'גו הנהדרת וגם עם גבינות אחרות כמו ברי וכדומה.
אהבתי לפרי הסתווי הנהדר הזה כבר קיבלה ביטוי בכמה מתכונים בבלוג שלנו. הפעם אני מביא גרסה נהדרת לממרח הפורטוגזי, המבוססת על דבש ותבלינים.
הדבש משמר את הממרח ומאפשר אכסון במקרר במשך ששה חודשים לפחות.
נפלא על לחם וחמאה, נהדר כתוספת לגבינה חריפה ודומיננתית וגם על פנקייקס עם קצת שמנת חמוצה.
שימוש בתרמומיקס מאד מקל ומזרז את ההכנה, אבל כמובן לא הכרחי.
בישול עם החרצנים (והוצאה שלהם בהמשך) צובע את הממרח בורוד כהה.
התבלינים כמובן לא חובה. משתמשים ברבע מקל וניל, לא חצוי ולא מוציאים את תוכו כמו שבדרך כלל עושים היות ואנו רק רוצים נגיעה של הטעם ולא השתלטות. טעם וניל דומיננטי מידי מזכיר (לפחות לי) תרופה...
בין אם משתמשים בתרמומיקס (וחוסכים עמידה ליד הסיר וערבוב) ובין אם מבשלים בדרך המסורתית, מאד כדאי למעוך את החבושים המבושלים דרך מסננת. אפילו כאשר חותכים את הליבה, פעמים רבות נשארות חתיכות קשות שמעיבות על ההנאה מהמעדן הזה.
חומרים:
- שלושה חבושים גדולים ויפים
- רבע כוס מים (חצי פקק שקוף של התרמומיקס)
- כוכב אניס
- רבע מקל וניל
- ארבעה תרמילי הל שלמים אשר רק פוצעים את קליפתם
- מיץ מחצי לימון
- בערך 300 גרם דבש (הסבר על הכמות הדרושה בהמשך המתכון)
אופן ההכנה:
- קולפים את החבושים, חוצים לרבעים ומסירים את ליבת החבוש בחתיכה אחת (כך שיהיה קל לשלוף את החרצנים בסוף הבישול). את רבעי החבוש הנקיים חותכים לקוביות של 2 ס"מ ומעבירים לסיר כבד.
בתרמומיקס: מכניסים את הרבעים וקוצצים 4 שניות / מהירות 6).
- מוסיפים את המים, מיץ הלימון, התבלינים וליבות החבושים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעתיים, תוך כדי ערבוב מידי כמה דקות. חשוב שהחבושים לא ידבקו לתחתית הסיר ואם יש צורך, מוסיפים כף מים להחזרת הלחות.
בתרמומיקס: מפעילים 80 דקות / סיבוב הפוך במהירות ערבוב / וורומה. פעם בחצי שעה כדאי לגרד את התחתית עם המרית. התערובת נראית שרופה אבל היא לא ובסוף צבע המעדן במילא ארגמני.
- מוציאים את החרצנים והתבלינים ומועכים את תוכן הסיר דרך מסננת לקבלת מחית. שוקלים את המחית ומחזירים לסיר.
בתרמומיקס: לאחר הוצאת התבלינים הבולטים (מקל הוניל ישאר שלם. כוכב האניס כנראה ישבר וגם תרמילי ההל יעלמו בתוך החבושים) טוחנים בסיבוב רגיל / 10 שניות / מהירות 6. חוזרים על הפעולה אחרי החזרת התערובת מהדפנות למרכז. מועכים את המחית דרך מסננת ושוקלים תוך כדי החזרת המחית המסוננת לקערת התרמומיקס.
- מוסיפים לסיר או לקערת התרמומיקס דבש במשקל 3/4 ממשקל מחית החבושים. בדרך כלל תהיה מחית במשקל 250-300 גרם. על 250 גרם פרי מוסיפים 190 גרם דבש, למשלץ
- מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת סמיכה ומתחילה להפרד מתחתית הסיר.
בתרמומיקס: מבשלים במהירות 2.5 / טמפרטורה 120 / 10 דקות.
- מעבירים את ממרח החבושים לתבניות סופלה עטופות ניילון נצמד ומכסים עם ניילון נצמד נוסף. מצננים ומעבירים למקרר למשך לילה. המחית מתמצקת למרקם דומה למרמלדה הג'לטינית.
תגובות