שמן לטיגון מהווה אתגר לכל בשלן.
עם השנים התחזקה בציבור המודעות לרגישות שמנים לחימום והמושג "נקודת עישון" נעשה מוכר ושכיח,
אך יחד עם זאת - אנו עדיין מוצפים בשמנים שאולי ניתן לטגן בהם בטמפרטורה גבוהה מבלי לשנות יותר מידי את הרכבם הכימי, אבל אותם שמנים, צמחיים לרוב (תירס, חמניות, קנולה רחמנא ליצלן) - נושאים עימם בעיות קשות אחרות כמו יחס בעייתי של אומה 6 וכימיקלים רעים המעורבים בתהליך האלים המתועש של ייצור שמנים אלו.
פתרון יחסית זמין לטיגון בשמן איכותי בטמפרטורה גבוהה, הוא שימוש בחמאה מזוקקת. ניתן למצוא אותה במרכולים רבים וכמובן קל מאד להכין אותה לבד. יחד עם זאת, הפתרון לא זול וגם מגביל את מי שמקפיד על כשרות.
פתרון אחר המתאים גם למאכלים בשריים ואף מעשיר מאד את טעמם - הוא שימוש בשומן מן החי. בקר, עוף וגם של חיות אחרות. שמנים אלו, בעיקר שומן בקר, אפשר לחמם לטמפרטורות גבוהות (אני לא נכנס כאן למספרים) וגם ליהנות מהטעם שהם מוסיפים בזמן הטיגון.
השומן מן החי לא זמין בחנויות וצריך להכין אותו לבד.
סיפור לא מסובך ובשורה התחתונה - גם מאד זול. רוב הקצבים ישמחו לספק לכם את השומן במחיר זול מאד או אפילו בחינם אם אתם לקוחות "טובים".
אתמקד הפעם בשמן המופק משומן הבקר (באנגלית נקרא Tallow).
חומר הגלם פשוט - שאריות של שומן בקר שהקצב מנקה בתהליך הכנת הנתחים אשר השוק דורש.
יש הבדל בין שומן שמגיע מהבטן או מחלקים אחרים, אבל אפשר להשתמש בכל גוש שומן שתשיגו. כדאי מאד לבקש שומן נקי מבשר ככל שניתן.
כדי לקבל מוצר אשר ניתן לטגן איתו בנוחות וגם לשמור אותו מספר שבועות במקרר
אנו בעצם מעבירים את נתחי השומן תהליך חימום עדין אשר ממיס את השומן.
בסוף תהליך ההמסה מסננים את השומן הנוזלי מהמוצקים שנותרים, זורקים את המוצקים ונהנים משומן לבן זמין.
חשוב לסנן את השומן לתוך צנצנת מעוקרת (שוטפים היטב צנצנת בגודל המתאים ומכסה ומכניסים הפוך לתנור בחום של 90-100 מעלות למשך כמה דקות עד שהצנצנת יבשה. ממלאים את הצנצנת כאשר היא עדיין חמה, ישר מהתנור).
בסוף המתכון אתן דוגמאות לשימוש.
יש שלוש שיטות להפקת השומן:
הפקת שומן בקר בתרמומיקס
השומן מתקשה בטמפרטורת החדר ובמקרר אפילו מתקשה מאד. אם מתקשים בהוצאת שומן למחבת, אפשר לחמם טיפה כף על להבת הגז או במים חמים.
שימושים לשומן בקר:
תגובות 1
כבר מודיע לקצב להתכונן, רק צריך לחזור ממילאנו...