המתכון המקורי פורסם על ידי ארז קומרובסקי בידיעות אחרונות.
אני מפרסם אותו כאן בעיקר לטובת הבשלנים שמשתמשים בשיטת הבישול בוואקום, אם כי כמובן זו הזדמנות גם לכל אחד אחר לבשל את המתכון המצויין הזה גם בשיטת הצלייה הרגילה.
בשיטת הבישול בוואקום (Sous Vide) החזות מתקבלים עסיסיים, רכים מצד אחד ונגיסים מצד שני. מושלמים!
כששומעים שוק טלה, בדרך כלל עולה מול העיניים נתח שמנמן סביב עצם, לעיתים ממולא, צלוי.
אבל הפעם דווקא נסיר את העצם, נשטח, נעטוף בשפע עשבי תיבול, שום ושמן זית ונבשל באיטיות בוואקום.
הבשר יוצא רך, עדין מאד, טעמים מואזנים של טלה שום ועשבי תיבול.
מעצם השוק מכינים ציר ומשלימים את המנה ברוטב טלה עם יוגורט עיזים חמצמץ.
מנה חגיגית שאין קשר בין קלות ההכנה שלה לאיכותה והעונג שבה.
באחד מחודשי קיץ 2015 החלטנו חבריי לבישול ואני, לפנק את צוות מסעדת Metro Bistro הנפלאה במדריד, אחרי שנים בהם הם פינקו אותנו.
ערב לפני הבישול שלנו, השף מתיאס החליט להקדים פינוק והגיש לנו מנות נסיוניות.
אחת מהן הוגדרה בפשטות: רוסטביף.
המנה כל כך רחוקה מהשם הפשוט... שכבות דקות שנפרסו מצלי שבושל בוואקום, בינהן לסירוגין ממרח כבד אווז ורוטב דמי-גלאס עשיר.
כל המגדל הזה מקבל עושר טעמים ותחושת ליטוף שנובעת מכבד האווז וציר הבשר העשיר שבין השכבות וכמובן - הבשר העדין והעסיסי שרק בישול בוואקום יכול להניב.
נתח העצם והבשר העדין הזה יחסית נדיר ויקר בארץ עקב תנאי השוק ומדיניות משק הבשר.
קל "לקלקל" את הנתח הזה בבישול סטנדרטי ולאבד את האיזון הנפלא בין הבשר, מח העצם וכמובן הטעם שהעצם עצמה מעניקה בזמן הבישול.
בשיטת הבישול בוואקום הסיפור נעשה מאד פשוט והתוצאות מובטחות!
הקונוטציה הראשונית ל"קציצות" היא אוכל ביתי. אבל כאן מדובר במנה מאד מעודנת בעלת מאפיינים בולטים של המטבח היפני, עם השפעה מערבית וגיוונים אסאייתים שונים.
המנה לא קשה להכנה, אבל כוללת הרבה מרכיבים ושלבים.
במנה מגישים קציצות רכות ועסיסיות עשויות בשר ברווז ותפוחי עץ אשר נאפו וזוגגו ברוטב מיסו, מונחות על איטריות ראמן בתוך ציר אצות קומבו נפלא, מזוגגות בחרדל סיני ומתובלות בתערובת עשבי תיבול וייטנאמית המעניקה טריות ורעננות. בין כל המרכיבים משובצים להם פולי אדמאמה, בוטנים בקארי ופרוסות דקות של צי'לי, לעוקצנות וקראנצ'יות.
מי שנבהל מהברווז, יכול להחליף בבשר הודו נקבה טחון. אבל שווה להתאמץ ולהשיג ברווז.
המנה מוגשת במסעדת Upper West הנפלאה אשר בסנטה מוניקה, קליפורניה. קיבלתי את המתכון בידידות מהשף ניקולאס והתאמתי למרכיבים שניתן להשיג בארץ.
פרטים מלאים על המסעדה בפוסט הזה.
מרענן, פיקנטי, סופר-מהיר. 20 דקות ויש ארוחה קייצית.
התלבטתי אם להעלות מתכון כל כך בסיסי ופשוט.
אבל להפתעתי השוק (לפחות בשוק רמלה ואפילו בסופר מרקט שלנו) מוצף ליים, סוף סוף. אני מניח שלא לזמן רב. אז בואו ננצל אותו עכשיו!
שילוב כבד עוף ותמרים מושלם בעיני. גם במרקם, גם בטעם.
כבר פרסמנו בעבר מתכון לכבדי עוף עם חבושים ותמרים, אולם הפעם אנו משחקים עם ניגוד בין מתיקות וחריפות, מוסיפים קצת מסתורין שיוצרת המרווה ו-מתענגים.
בני הצעיר מבקש באופן קבוע ביום ההולדת שלו שאכין לו את מנת החומוס ובשר המפנקת הזו. עם הזמן מצאתי את ההרכב, שלפחות אצלנו, מנצח.
חומוס טחון טרי, עם המון טחינה וגרגרי חומוס רכים גרוסים, עם בשר קצוץ מתובל בהרט, לח ועסיסי. קצת בצל וזיתים, פיתה חמה ישר מהתנור או הגריל, קצת ערק ואפשר לשכוח מתלאות היום.
המתכון פורסם על ידי לראשונה באתר "אוכל טוב".
אחרי שנים של השריית חומוס וכל מיני שיטות טיפול, ניסיתי פעם אחת להשתמש בחומוס הקפוא. איזו הארה, איזו הקלה. לא רק שבטעם אין פשרה, זה גם חוסך את כל העיסוק וההסתבכות עם הקליפות, וגם מאפשר להכין מנה קטנה להרכב המשפחה הנוכחי – שהרי כאשר משרים חומוס כבר מכינים כמות גדולה. אני מבשל את החומוס הקפוא במשך חצי שעה עם בצל, גזר ותבלינים. התוצאה היא גרגרים רכים עם טעם מלא, שכיף לאכול כמו שהם, עם הרבה פלפל שחור וטיפונת מלח גס.
בשר כבש לא תמיד זמין אצלי, אבל מה שכן יש תמיד זה שומן כבש טחון במקפיא. לא בכל תבשיל אפשר לערבב את השומן עם בשר בקר (בקבב, למשל, ערבוב שומן הכבש עם הבקר יגרום לשומן להתפרק מהקבב), אולם במנה הזו אין בעיה. אפשר להשתמש בבשר שייטל או בכל נתח אחר, רק זמן הבישול ישתנה מנתח לנתח.
עוף עם אגוזי קשיו - מנה אסיאתית מאד פופולרית וכייפית.
המנה מוכרת בעיקר בסגנון הסיני והתאלינדי. השני טעים יותר בעיני, פחות מתוק ויותר מתובל.
פורסם על ידי לראשונה באתר אוכל טוב.
החורף אהוב עליי במיוחד. ריח האדמה הרטובה, הירוק המיוחד שלנו, השונה מכל הירוקים המפורסמים בעולם, פרי ההדר שכולו עסיס וריח עז וירקות השורש שנערמים סוף סוף על הדוכנים.
הלפת, הקולרבי, הסלרי. כל כך הרבה מאכלים מפנקים אפשר ליצור מהם - ממרקים, דרך ממרחים ומחיות ועד נזידים עשירים. מכולם יוצאת איזו מתיקות עדינה, שמשתלבת עם רטבים חמצמצים וגם עם רוטבי בשר עשירים. אפשר לבשל אותם כמנות בפני עצמן או כתוספת מעשירה.
הפעם בחרתי לשלב את ירקות השורש עם נתחי אנטרקוט שהוקפצו כמה שניות במחבת חמה ונעטפו יחד ברוטב מתקתק וקליל. מנה יחסית מהירה, המשלבת גם בשר איכותי בטיגון קל, גם ירקות שורש וגם ניחוח הדרים חורפי.
פורסם לראשונה באתר "אוכל טוב"
ירקות השורש דורשים בישול של 15-20 דקות. במתכון הזה אני מאדה אותם, כדי לשמור את מרב הטעם שאפשר, ורק בסוף מקפיץ את השורשים המאודים עם הבשר ועם הרוטב. המנה נפלאה עם פירה תפוחי אדמה ובטטה.
