סלט ממש ירוק - וקריספי

סלט ירוק מאד - וקריספי

המתכון הזה עולה לאתר בחורף.

בשוק רמלה דוכן הירוקים עמוס ערימה ענקית של תרמילי אפונה זוהרים בירוק עז.
בחנות הירקות האיכותית בישוב מוכרים כרוב ניצנים טרי.

זה הזמן להרכיב סלט ירוק, עם רוטב תפוזים (ירוק גם הוא). מאמץ קצת גדול יותר מאשר סלט רגיל, אבל התוצאה מצדיקה אותו.

בנוסף - בונוס חביב של עלעלי כרוב ניצנים קלויים

מרכיבים

• שני חופנים גדולים של תרמילי אפונה טריים
• סלסילה קטנה של כרוב ניצנים
• קולרבי צעיר ולא סיבי
• 3 גבעולי סלרי

לרוטב:

• תפוז קלוף
• 2 כפות שמן זית
• חצי זר פטרוזיליה
• 5 גבעולי בזיליקום
• 10 גבעולי נענע - עלים בלבד
• 1 שן שום
• 1 כפית דבש
• 1 כפית חרדל
• חצי כפית מלח
• פלפל שחור
• אופצייה - רבע פלפל ירוק חריף (לטעום לפני זה. אמנם בחורף הפלפל הירוק פחות חריף ,אבל בתחילת החורף יש עדיין פלפל שגדל בקיץ והוא לרוב ממש חריף)

אופן ההכנה

אפשר ורצוי לנצל את כל תרמיל האפונה ולא רק את האפונים עצמם. זה דורש מעט עבודה ומיומנות. התמונות בסוף המתכון מציגות שלב אחר שלב את אופן פירוק התרמיל והכנת התרמיל עצמו.

גם את האפונה על תרמיליה וגם את כרוב הניצנים מבשלים מעט. הדרך האופטימלית לבישול ירוקים (כולל אספרגוס, אפונה סינית, ברוקולי) היא במיקרוגל! פירוט בתמונות ובמתכון עצמו.

חובבי הבישול בווקום ישאלו למה מבשלים את האפונה והכרובים במיקרוגל ולא בסוויד. בדקתי את זה כמה פעמים - התוצאה במיקוגל טובה פי כמה, הצבע הירוק נשמר ואפילו הופך זוהר יותר וכל זה כמובן בדקה בישול. מי שבכל זאת מתעקש על בישול בואקום, מוזמן לנסות. אוטמים את הירקות בשכבה אחת בשקית עם מעט מלח ומבשלים ב-82 מעלות 10 דקות לאפונה ו-20 דקות לכרובים. המים צריכים להיות בטמפרטורה הנכונה לפני הכנסת השקיות.

כמו בכל סלט, אפשר לשחק עם הכמויות. שום דבר לא קריטי כאן. גם את הרוטב כדאי לטעום ולשפר לפי העדפה אישית ומתיקות התפוז שמשתנה על פי הזמן מהקטיף ועד השיווק וזן התפוז.

הכנת האפונה

1. שוטפים את תרמילי האפונה ומעבירים למסננת.
2. לוחצים את קצה התרמיל עד שהוא נסדק ופותחים אותו לאורכו מהצד הקמור שלו. מעבירים את האפונים לקערת זכוכית.
3. מפרידים את שני חלקי התרמיל. שוברים בזהירות את קצה חלק התרמיל בעדינות כלפי הצד שהיה פנימי, מבלי להפריד את החלק השבור, מושכים בעדינות כדי להפריד את הציפה הפנימית. זה החלק הכי עדין בעבודה שלוקח הכי הרבה זמן, אבל בלעדיו מאד לא נעים ללעוס את תרמילי האפונה. לעיתים הציפה נקרעת ויש להעזר בסכין חד אשר מחדירים בין מעטפת התרמיל לציפה ומשלימים את ההפרדה. לפעמים ההפרדה ממש קלה ולפעמים קשה ומעצבנת. בהתאם לסבלנותכם והזמן שלרשותכם תחליטו אם להתעקש עד הסוף או לוותר על חלק מהתרמילים. בעיני הטעם והמרקם נפלא ולכן אני לא מוותר על אף תרמיל.
4. עם סכין מסירים את צד התרמיל בו היה החיבור. את התרמיל הנקי חותכים לשניים ומעבירים לקערה עם האפונים.
5. מכסים את הקערה עם ניילון נצמד באופן שהקערה תהיה אטומה לגמרי.
6. מבשלים במיקרוגל כדקה על עצמה מירבית.
7. בזהירות רבה מסירים את הניילון הנצמד ונזהרים מאדים מתפרצים. מעבירים את האפונה והתרמילים המבושלים לקערה עם מים קרים ולאחר דקה או שתיים מסננים ומעבירים לקערת ערבוב.

מימין לשמאל:

הכנת כרוב הניצנים

1. מסירים את העלים החיצוניים הלא יפים ועם סכין מסירים את החלק התחתון של הגבעול.
2. עלים יפים שנפרדים מהכרוב, שומרים בצד למתכון נפרד (מפורט בסוף מתכון זה)
3. חוצים את הכרוב לשניים (גם בשלב זה נפרדים עלים חיצוניים. מצרפים אותם לעלים שאנו שומרים בצד)
4. מסדרים את כרוב הניצנים בשכבה אחת על צלחת שטוחה ומכסים בניילון נצמד באופן שאוטם לחלוטין את הכרוב בתוך הצלחת
5. מבשלים במיקרוגל במשך דקה וחצי בעצמה מקסימלית. בזהירות רבה מסירים את הניילן הנצמד ונזהרים מהאדים המתפרצים. מעבירים את הכרוב למים קרים ולאחר דקה או שתיים מסננים. את הכרובים המבושלים וקרים מוסיפים לקערת הערבוב

חיתוך שאר הירקות

1. קולפים את הקולרבי, מסירים חלקים שנראים סיביים (בדרך כלל באזור הגבעול),
2. פורסים את הקולרבי לפרוסות ברוחב 3-5 מילימטר ואת הפרוסות למקלות דקים. מעבירים לקערת הערבוב
3. מסירים עם סכין חד את הסיבים ממעטפת גבעולי הסלרי (לא חובה, במיוחד עם הסלרי צעיר) ופורסים לרוחב לפרוסות דקיקות. מעבירים לקערת הערבוב

הכנת הרוטב והרכבה

1. במעבד מזון טוחנים את כל חומרי הרוטב. טועמים ומשפרים מלח / פלפל / שמן זית.
2. מוסיפים את הרוטב לקערת הירוקים, מערבבים וממתינים 5-10 דקות לפני ההגשה. אפשר להמתין גם שעתיים - שלוש לפני ההגשה.

בונוס: עלי כרוב ניצנים קלויים

1. מחממים תנור אפייה ל-180⁰ צלזיוס (או לחילופין מחממים כלי טיגון על אוויר חם כמו נינג'ה)
2. אוספים לערימה את כל עלי כרוב הניצנים שנשרו בעת הכנת הכרובים, על נייר אפייה על תבנית אפייה. אם משתמשים בנינג'ה או מכשיר דומה, מפזרים את העלים ישירות על תבנית מחוררת. בדרך זו הקלייה אחידה ומהירה יותר.
3. זולפים 1-2 כפות שמן זית ומפזרים מלח גס
4. אופים 5-10 דקות תוך כדי ערבוב כל 2-3 דקות. 
5. כאשר העלים משנים את צבעם לירוק עמוק - אפור, אבל לפני שהם הופכים חום כהה (שרוף), מעבירים לצלחת ומגישים מייד. לעולם לא תכינו כמות מספיקה... הם טעימים להפליא, עם איזה צ'יסר קטן בצד או בירה - הם מתחסלים בשניות.