פילה לברק על דואט חצילים

פילה לברק עדין, צלוי תוך שמירת העסיסיות, על דואט חצילים. שני רטבים צבעוניים ומיוחדים, האחד אדמדם וחמצמץ, השני שחור, טיפה חריף ומסתורי.

מנת גורמה, לא מסובכת אבל כן כוללת לא מעט שלבים.

משני רטבי החצילים נשאר בסוף די הרבה ואפשר למחרת להשתמש בהם על סנדבי'צים איכותיים עם גבינת צאן או ירקות קלויים. על רעיון רוטב החצילים השחור אני חייב תודה גדולה לשף יונתן רושפלד!

במתכון נוסיף גם עגבניות צלויות, לא הכרחיות ואבל משתלבות נפלא במתכון הים תיכוני הזה. אני גם מוסיף מגדל קישואים וגבינות צאן שניתן למצוא בקישור הזה.

פורסם לראשונה באתר אוכל טוב

המרכיבים (ל-4 מנות):

• 4 פילטים של דג לברק (או בס, פרידה, ולוקוס)

לעגבניות הצלויות:

• 4 אשכולות עגבניות שרי
• 12 שיני שום לא קלופות
• עלים מגבעול תימין אחד
• 1 כפית מלח גס
• פלפל שחור

לרוטב החצילים השחור:

• 1 חציל (רצוי בלאדי)
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום כתוש
• חצי פלפל ירוק חריף טרי (או פחות אם לא רוצים את החריפות)
• שני גבעולי אורגנו או זעתר, רק העלים
• כפית חומץ בלסמי
• כפית מלח
• פלפל שחור, לפי הטעם

לרוטב החצילים האדמדם:

• 1 חציל (רצוי בלאדי)
• פלפל אדום בשרני
• עגבנייה קטנה קלופה
• 3 כפות עלי סלרי קצוצים
• 2 שיני שום כתוש
• 2 כפות שמן זית
• כפית מיץ לימון סחוט טרי
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• כפית סוכר דקלים או סוכר חום
• 2 כפיות מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור או לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתחילים בצליית העגבניות: מסדרים בתבנית פיירקס את אשכולות השרי, שיני השום עם הקליפה והתימין, מזלפים שמן זית בנדיבות, ממליחים ומפלפלים.
2. צולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך 40-50 דקות. כדאי לפחות פעם אחת באמצע להזליף עוד מעט שמן זית.
3. אפשר להכין כמה שעות מראש ו-20 דקות לפני ההגשה להכניס שוב לתנור לחימום.
4. קולים את שני החצילים היטב, עד שהם מתרככים (אני צורב היטב עם ברנר וצולה עוד חצי שעה בגריל גז).
5. קולים את הפלפל האדום על אש פתוחה עד שהוא משחיר ומכניסים לשקית ניילון למשך 10 דקות. מקלפים את הקליפה השחורה (אפשר להשאיר קצת שרוף), מרוקנים את החרצנים ושומרים בצד.
6. חוצים את החצילים הקלויים ומוציאים את תוכנם. לא זורקים את הקליפה השרופה.
7. שני שליש מתוכן החצילים שומרים לרוטב הבהיר. את השליש הנוסף מכניסים, יחד עם הקליפה השרופה למעבד מזון (כן, זה נראה כמה להכניס פחם למעבד).
8. מוסיפים את שאר חומרי רוטב החצילים השחור וטוחנים למחית אחידה ועדינה. כדאי לטעום ולהוסיף שמן זית ותבלינים לפי הטעם.
9. אם הרוטב סמיך מידי, אפשר להוסיף טיפה מים (מאד תלוי בסוג, גיל ואיכות החצילים). הרוטב לא צריך להיות נוזלי, אלא יותר קרוב לממרח דליל.
10. מנקים את מעבד המזון ומכניסים את שאר החצילים וכל חומרי רוטב החצילים האדמדם.
11. מעבדים למחית אחידה, בדומה לרוטב השחור.
12. לטיגון הדג, מפזרים פלפל שחור בנדיבות ומלח גס, משני צידי הדג.
13. מחממים שמן זית בגובה 2-3 מילימטר. כאשר אתם מכניסים את הדג למחבת, צריך להישמע רחש עדין של טיגון. מטגנים עם צד העור למטה עד שנוצר קו טיגון בתחתית הדג.
14. מטפטפים חלק מהשמן החם על הדג ומכסים למשך 5 דקות, עד שפני הדג משנים את צבעם.
15. אם הדג לא אחיד בעובי (קצוות מאד דקים וחלק בשרני במרכז), הופכים את הדג ומטגנים במשך דקה-שתיים נוספות. מוציאים מהשמן ומשאירים את צד העור למעלה.

להגשה:

1. מורחים בשליש הצלחת, שני פסים של רוטבי החצילים החמים, אחד ליד השני.
2. על קו התפר בין שני הצבעים, מניחים את פילה הדג המטוגן, עם העור כלפי מעלה.
3. מניחים בצד מגדל קישואים וגבינות (אם רוצים), ועליהם אשכול עגבניות שרי צלויות.
4. מטפטפים על הכל עוד קצת שמן זית ומפזרים פלפל שחור גרוס וקצת עלי תימין.

לטיגון הדג, מפזרים פלפל שחור בנדיבות ומלח גס, משני צידי הדג.

24. מחממים שמן זית בגובה 2-3 מילימטר. כאשר אתם מכניסים את הדג למחבת, צריך להישמע רחש עדין של טיגון. מטגנים עם צד העור למטה עד שנוצר קו טיגון בתחתית הדג.

25. מטפטפים חלק מהשמן החם על הדג ומכסים למשך 5 דקות, עד שפני הדג משנים את צבעם.

26. אם הדג לא אחיד בעובי (קצוות מאד דקים וחלק בשרני במרכז), הופכים את הדג ומטגנים במשך דקה-שתיים נוספות. מוציאים מהשמן ומשאירים את צד העור למעלה.

להגשה:

1. מורחים בשליש הצלחת, שני פסים של רוטבי החצילים החמים, אחד ליד השני.

2. על קו התפר בין שני הצבעים, מניחים את פילה הדג המטוגן, עם העור כלפי מעלה.

3. מניחים בצד מגדל קישואים וגבינות, ועליהם אשכול עגבניות שרי צלויות.

4. מטפטפים על הכל עוד קצת שמן זית ומפזרים פלפל שחור גרוס וקצת עלי תימין.