כל בית והמתכון שלו.
טעות בבישול הובילה למתכון של הבית שלי.
קליפות מתוקות, עסיסיות ורכות כמו מרמלדה משובחת.
עם כל הסוכר הזה, בריא - זה לא. אבל טעים..... אז נדרש קצת איפוק והכל יהיה בסדר.
מעבר על עשרות מתוך מאות מתכונים ברשת, מגלה קשת רחבה של הנחיות.
כולן עוסקות בהוצאת המרירות וחלקן כוללות שלבים על גבי שלבים שנמשכים לעיתים שבוע שלם ואף יותר.
באמת שזה הרבה יותר פשוט.
כמה מיתוסים שאני מציע לשבור:
- קיימת טענה מסורתית שהחלק הירוק/צהוב החיצוני של הקליפה קשה ומר. בדרך שאני מציע בהמשך, החלק הזה של הקליפה דווקא תורם וחשוב ליציבות הקליפה הרכה בהשוואה לטכניקות הכנה רגילות ועל כן לא מקלפים אותו.
- הוצאת המרירות מתבצעת על ידי השרייה והחלפת מים. עד כאן זה נכון. אולם יש שמבצעים זאת במשך 5-7 ימים, מרתיחים פעם פעמיים. אולם אין צורך בכל כך הרבה החלפות מים. פרטים בהמשך.
- יש בשלנים שאת הקליפות המושרות משרים לילה שלם בסירופ סוכר או בסוכר נקי ורק בהמשך מבשלים בסוכר או בסירופ דליל ובהמשך עם עוד סוכר. גם זה לא צריך להיות מורכב כל כך. בישול בסירופ פשוט 1:1 וזהו.
- יש שמייבשים כמה ימים את הקליפות המסוכרות. אפשר לקצר מאד את התהליך לכדי 24 שעות.
נראה לי שלא כדאי לבצע את התהליך עם פחות מקליפה של שתי פומלות, אבל זה כמובן לשיקול המשתמש. היחסים כאן לא חשובים מאד וקל להתאים לכמות קטנה או גדולה יותר של קליפות.
כמו בשימוש בקליפות הדרים מכל סוג אחר לכל מטרה אחרת (זסטים למשל או לימון כבוש), רצוי למצוא פרי אורגני מעץ שאנו מכירים ולא מרשתות השיווק, שכן הפרי בשיווק רחב מצופה בחומרים אשר מאריכים את חיי המדף ומוסיפים ברק.
במהלך המתכון תגלו שלב בישול נוסף, עוד לפני הבישול בסירופ סוכר. זו היתה הטעות המבורכת שלי, כאשר במקור רק רציתי להרתיח לרגע ולסנן מיד, אבל בפועל זה יצר תוצאה סופית של קליפות מאד רכות ועסיסיות.
חומרים
- קליפות משתי פומלות
- 1.5 כוסות סוכר להכנת הסירופ + סוכר לציפוי הקליפות המבושלות
- 1.5 כוסות מים להכנת הסירופ + מים להשריית ובישול הקליפות
אופן ההכנה
- חותכים את קליפות הפרי לחלקים ברוחב 4-5 ס"מ בערך (לא נורא אם החתיכות יהיו צרות יותר). מנקים עם סכין חד את ציפת הפרי במידה ונותרה על החלק הפנימי של הקליפה.
- מכניסים את הקליפות החתוכות לסיר (לפחות פי שלושה מנפח הקליפות) במים קרים ומביאים לרתיחה. מסננים, ממלאים שוב במים קרים ומניחים במקום מוצל. שלב זה יוצר ריכוך ראשון ומזרז את שחרור המרירות מהקליפות אל המים.
- פעמיים ביום מחליפים את המים (לי היה נח להחליף בבוקר עם כוס הקפה ולאחר ארוחת הערב).
- לאחר שלושה ימים, עם מים טריים מביאים שוב לרתיחה ומבשלים במשך 45 דקות ברתיחה עדינה. מסננים ומעבירים שוב למים קרים.
- לאחר חצי יום נוסף של השרייה, כדאי לטעום חתיכה מאחת הקליפות. אם יש מרירות - ממשיכים להשרות במים טריים כל חצי יום וטועמים בכל פעם, עד שאין מרירות. אני ביצעתי את התהליך הזה גם עם פומלה טרייה כמעט ירוקה שרק נקטפה מהעץ וגם עם פומלה שישבה אצלי בסל כמעט חודש ועם שתיהן לא נותרה מרירות לאחר הבישול.
שלב הבישול האחרון מרכך מאד את הקליפות ויש לטפל בהן בעדינות.
- עם סכין חד, מנקים מהקליפות את החלק הלבן הרופף. נשארים בעצם עם קליפה בעובי 5-10 מ"מ, רכה אבל יציבה שצידה הראשון ירקרק/צהבהב והחלק השני לבן. את הקליפות חותכים לאורכן לפרוסות ברוחב חצי סנטימטרים בערך, כך שיתקבלו מן מקלות רכים של קליפה.
- מכינים סירופ סוכר ביחס שווה בכוסות של סוכר ומים. תלוי קצת בגודל הסיר, אבל אצלי הכמות הזו הספיקה לכיסוי הקליפות בסירופ. אם בסיר שלכם צריך להוסיף עוד מים, תוסיפו סוכר באותו יחס.
את הסוכר והמים מרתיחים ומבשלים כמה דקות.
- מוסיפים את הקליפה החתוכה למקלות ומבשלים בסירופ בחום בינוני במשך 45-60 דקות, עד שהקליפות הופכות שקופות. מידי פעם מערבבים בעדינות ומשתדלים שהן יהיו מכוסות בסירופ בכל שלב הבישול.
- מעבירים את הקליפות, אחת אחת, לתבנית מצופה נייר אפייה.
- אפשר בשלב הזה להשאיר לייבוש באוויר (זה ייקח כמה ימים) או להכניס לחצי שעה לתנור בטמפרטורה של 100 מעלות ואז להשאיר לייבוש של 24 שעות.
- כאשר הקליפות קרות, מפזרים עליהן סוכר וממשיכים לייבש.
- כאשר הקליפות חצי יבשות, מגלגלים אותן בעדינות בסוכר (להוסיף כמה שצריך), מפרידים וממשיכים לייבש עד שנח לאחוז בהן ביד. בהתחלה זה נראה כאילו זה לא יקרה ותישאר לנו ערימה דביקה של קליפות, אבל זה מסתדר כאשר חולפות השעות. אני ממליץ להשאיר את התבניות עם הקליפות בתנור כבוי עם דלת מעט פתוחה, כך שאבק הבית לא יתווסף למעדן הנפלא הזה.
את סירופ הסוכר אפשר לתבל. עם לימון, עם הל, עם כוכב אניס. אני מעדיף את טעם הפומלות הטבעי בלי הסחות דעת.
תגובות