גלילות זוקיני במילוי כרשה וגבינת עיזים ברוטב פלפל קלוי

קישואי זוקיני נפלאים גם במצב טרי ללא בישול.
אידוי קל הופך אותם לגמישים, הקליפה הכהה של הקישואים הופכת קישוט.

הכרישה מקבלת מתקתקות נפלאה במהלך האידוי ויחד עם גבינת העיזים הרכה מתקבלת מלית מסקרנת, לא כבדה מידי.

 המנה נראית הרבה יותר מסובכת ממה שהיא באמת. התמונות בסוף המתכון מדגימות את כל שלבי ההכנה.

חומרים

• 3 קישואי זוקיני (עם הקליפה!)
• 350 גרם כרישה (בערך שלוש כרשות צעירות)
• 30 גרם שמן זית (3 כפות)
• חצי חבילת פרומעז
• 2 כפות גבינת מסקרפונה
• מעט שמיר (לא חובה)
• 4 עלי פטרוזיליה
• 2 כפות צנוברים קלויים
• 10 זיתים שחורים קצוצים
• מעט צ'ילי טרי קצוץ (לטעום לפני שמכניסים ולהחליט כמה בהתאם לחריפות
• מלח, פלפל שחור
• 2 פלפלים אדומים גדולים
• 2 פלפלי חלופיניו או 1 ירוק חריף רגיל
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 שן שום
• 3 כפות מים

אופן ההכנה

1. פורסים את הכרשות הנקיות לאורך ואז לפרוסות דקות
2. מחממים את שמן הזית בסיר קטן, מכניסים את הכרשה הקצוצה ומאדים על אש בינונית במשך 20 דקות תוך כדי ערבוב מידי 2-3 דקות. מצננים 10 דקות.
3. במעבד מזון מרסקים את גבינה העיזים (פרומעז), המסקרפונה ואת עשבי התיבול.
4. בקערה מערבבים את הכרשה המאודה, תערובת גבינת העיזים, הזיתים, הצנוברים, הצ'ילי הטרי ופלפל שחור. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך (תלוי במליחות הזיתים).
5. מעבירים את התערובת לשקית זילוף (לא חובה. אפשר גם לעבוד עם כף בהמשך).
6. קולים את הפלפלים מתחת לגריל שבתנור הביתי, במשך 20-25 דקות עד שהם משחירים. אפשר כמובן גם לקלות על אש פתוחה על הגז או להשתמש בברנר, אולם במקרה זה דווקא הגריל גם מרכך את הפלפלים ונוצר טעם עמוק יותר.
7. את הפלפלים השחורים מעבירים לשקית ניילון למשך כמה דקות. הפלפלים יזיעו ויהיה קל יותר להסיר את הקליפה. מורידים את רוב הקליפה (זה אמור להתקלף בקלות ביד) ומשאירים כמה נקודות של קליפה שרופה. את הפלפלים החריפים לא צריך לקלף.
8. מעבירים את הפלפלים הנקיים למעבד מזון, מוסיפים רסק עגבניות, שן שום, מים, מלח ופלפל ומרסקים היטב עד למחית חלקה ככל שניתן.
9. מעבירים את המחית לסיר קטן ועל אש קטנה מבשלים במשך 7-10 דקות.
10. מסננים את רוטב הפלפל דרך מסננת דקה לקבלת רוטב חלק.
11. בעזרת מנדולינה פורסים את הקישואים לאורך לפרוסות דקות מאד.
12. מאדים על מסננת מעל מים רותחים את פרוסות הקישואים במשך 2-3 דקות (לא לערום. כל פעם שכבה אחת) ומקררים.
13. פורסים ניילון נצמד על משטח עבודה. מסדרים את פרוסות הקישואים בחפיפה באלכסון. משתדלים שהמרחק בין פס קליפה כהה לפס של הפרוסה הבאה יהיה אחיד.
14. מזלפים את תערובת הכרישה על הקישואים המסודרים, במרחק 3-4 ס"מ מצד אחד של הסידור. כמות הזילוף תלוייה בקוטר הגליל שאתם חפצים בו.
15. עם הניילון הנצמד עוטפים את תערובת הכרשה עם פרוסות הקישואים. לאחר היקף וחצי אין צורך להמשיך.
16. עם סכין חד חותכים את שארית פרוסות הקישואים ומחלקים את הגליל שנוצר למנות הגשה. אפשר מנה ארוכה לסועד או שתיים שלוש פרוסות כמו סושי. שומרים את הגלילים החתוכים עם הניילון הנצמד במקרר עד למועד ההגשה.
17. להגשה מורחים שכבה קטנה של קרם פלפלים ומעליו מסדרים את גלילי הקישואים לאחר שהסרנו מהם את הניילון הנצמד.

גרסת תרמומיקס:

1. למרות שניתן לקצוץ את הכרשה בתרמומיקס, אני ממליץ דווקא הפעם לקצוץ ביד כמו שתואר למעלה. מכניסים את הכרישה והשמן לקערה ומפעילים 20 דקות / וורומה / ערבוב עדין. לא מרכיבים את המכסה השקוף כדי לאפשר אידוי של הכרשה.
2. מוציאים את הכרישה לכלי נפרד. לא חייבים לנקות טוב את הכלי.
3. מכניסים את שני סוגי הגבינה ועשבי התיבות ומפעילים 30 שניות / מהירות 8. באמצע מחזירים את התוכן שנדבק לדפנות הקערה חזרה למרכז.
4. מוסיפים חזרה את תערובת הכרשה, הצנוברים, הזיתים והצ'ילי הקצוץ טרי. מערבבים בכיוון הפוך, 10 שניות / מהירות 6. מעבירים לשקית זילוף.
5. את פהלפלים הקלויים ונקיים מקליפה (את החריפים לא צריך לקלף), רסק העגבניות, שם השום והמים מכניסים לקערה נקייה, מרסקים במהירות 10 במשך כמה שניות, מורידים מהדפנות למרכז את תוכן הקערה וממשיכים בצורה זו במשך כמה פעמים עד שהתערובת יחסית חלקה.
6. מבשלים במשך 5 דקות / 100 מעלות / מהירות 3.
7. מסננים כמו בהסבר למעלה.
8. את פרוסות הקישואים ניתן לאדות בזמן שמבשלים את הכרשה או הפלפלים. מניחים את כלי הוורומה, מסדרים את פרוסות הקישואים בשתי הקומות, סוגרים עם המכסה ומאדים במשך 2-3 דקות. מעבירים לצלחת לקירור עד לסידור המנה.