במהלך סיור קולינרי סוער בחבל גליסיה בספרד, סיימנו במסעדה המפורסמת של מרצ'לו (Casa Marcelo) אשר בעיר סנטייגו.
מנות הפתיחה המרשימות קבעו את טון הארוחה הנפלאה.
אחת מהן - חצאי גלילי צ'יפס פריכים מוגשים עם חלמון חלק ומלטף אשר בושל בדיוק רב. כל כך פשוט, בסך הכל שלושה חומרי גלם אם לוקחים את המלח בחשבון - וכל כך טעים.
ברגע שחזרתי הביתה, ניסיתי לשחזר את המנה והצלחתי להגיע לטכניקה פשוטה ליישום, יחד עם הטעם והמרקמים המדוייקים שנותרו לי בזכרון הטרי.
עבור חבריי לחגיגה הקולינרית בספרד, תעדתי בוידאו חלק מתהליך הניסוי וטעייה. מעבר להמחשת הטכניקה, זו הזדמנות להציץ "מאחורי הקלעים" של הכנת מתכונים רבים אשר מפורסמים כאן בשטעים... לא הכל מצליח בפעם הראשונה (:
חומרים לשש מנות פתיחה
2 תפוחי אדמה גדולים
5 חלמונים
מלח גס
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
מחממים שמן לטיגון עמוק. 160 מעלות צלזיוס היא הטמפרטורה האידאלית לשלב הראשון. אם אין מדחום או סיר טיגון עמוק - מחממים עד לשלב בו הכנסה של קיסם עץ לשמן יוצרת בועות עדינות סביבו.
גוזרים חוט שפגט לאורך 15 ס"מ, כמספר הגלילים שנטגן. לשש מנות אנו זקוקים ל-9 גלילים.
קולפים את תפוחי האדמה ומיישרים את הפאות שלהם כך שיתקבל "בלוק" ברוחב 3 ס"מ. את שאריות תפוחי האדמה שומרים להכנת פירה, למשל. רוחב הבלוק קובע את גובה הגלילים. אפשר כמובן לשחק עם זה, אבל מהנסיון שלי הגודל הזה מושלם לביס מתפצח.
בעזרת מנדולינה, פורסים פרוסות דקיקות לאורך הבלוק כך שיתקבלו פסים ארוכים ברוחב 3 ס"מ (או כל רוחב אחר שתקבעו)
מסדרים על משטח עבודה את פרוסות תפוחי האדמה בחפיפה של 1/3 פרוסה, מכיוון הגוף שלנו והלאה. 5-6 פרוסות יספיקו
מגלגלים את פס תפוחי האדמה לרולדה צפופה. מתחילים מהפרוסה הראשונה התחתונה שקרובה אלינו. את הגלילים מהדקים באמצעות חוט השפגט. אפשר להעזר במישהו שיקשור בזמן שאנו מחזיקים את רולדת תפוחי האדמה ובכל מקרה, הדרך המומלצת היא להתחיל עם קשר פשוט בו מסובבים את החוט פעמיים סביב עצמו, מהדקים (מרגע זה הגליל לא יפתח הודות לגלגול החוט פעמיים סביב עצמו) ומבצעים קשר נוסף. כדאי שפיסות חוט השפגט יהיו מוכנות מראש, בעיקר אם מגלגלים וקושרים לבד. לאחר הקשירה מניחים את הצד החתוך על משטח העבודה ולוחצים את השכבות מהצד השני כך שחתך הגליל יהיה מהודק ואחיד. אם חלק מהשכבות יבלוט, הן עלולות להשרף.
מכניסים את גלילי הצ'יפס לשמן החם ומטגנים עד להזהבה עדינה. בערך 10 דקות טיגון, תוך השגחה ומידי פעם גלגול הגלילים בתוך השמן.
מעבירים את הגלילים המטוגנים לצלחת מרופדת נייר סופג ומצננים. את השלב הזה ניתן לבצע אפילו יום קודם ואז, לאחר קירור מלא של הגלילים המטוגנים, מעבירים אותם לכלי אטום מרופד נייר סופג.
גוזרים ומסירים בעדינות את חוט השפגט ובעזרת סכין משוננת חדה, בעדינות פורסים את הגלילים לאורכם, בתנועות ניסור. במהלך החיתוך שומרים עם האצבעות את שכבות תפוחי האדמה כך שלא יתפזרו.
לפני ההגשה, מחממים את השמן לטמפרטורה של 190 מעלות צלזיוס. כאשר השמן חם (בשיטת הקיסם, צריכות להתפזר בועות בקצב נמרץ יותר מאשר בשלב הטיגון הראשון), מטגנים את חצאי הגלילים עד להזהבה מלאה. התהליך לוקח בערך 4-5 דקות אם הגלילים קרים, תוך כדי הפיכה פעם פעמיים בתוך השמן.
כאשר חצאי הגלילים זהובים (להקפיד לא לשרוף), מוציאים עם כף מחוררת אל צלחת מרופדת נייר אפייה ומייד מגישים עם רוטב חלמונים או כל רוטב אחר שמתאים לכם לצ'יפס (רמולד, ברנייז, הולנדייז, מיונז).
הכנת רוטב חלמונים
הכי נח להכין את הרוטב בתרמומיקס: מכניסים את החלמונים ומעט מלח לקערה, מבשלים 2 דקות / 60 מעלות / מהירות 3.
אם אין תרמומיקס, מבשלים את החלמונים עם מעט מלח בסיר כפול (באן מרי) תוך כדי ערבוב עם מטרפה ידנית, עד שהחלמונים מסמיכים. בערך 5 דקות.
הגשה
יוצקים מעט רוטב על צלחת הגשה אישית
מניחים 2 חצאי גליל עומדים ועוד חצי גליל שוכב
אם רוצים להכניס עוד טיפה עניין למנה, מטגנים גם צ'יפס מלבניים עבים וקצרים ומניחים על הגלילים. גם את הצ'יפס המלבני כדאי לטגן בשני שלבים, יחד עם הגלילים.
יוצקים עוד מעט רוטב על הצ'יפס ומפזרים מלח גס. מלח גס שחור ישכלל את המנה.
במנה המקורית הוסיפו גם פירורי בייקון מטוגנים. אפשר כמובן להחליף בחזה אווז או בכלל לוותר.
תגובות